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Tartelleta Toliara Millot 74%

1 PASTA SABLÉ CACAO

    • 240 g Burro
    • 60 g Zucchero a velo
    • 4 g Sale fino
    • 60 g Mandorle in polvere
    • 70 g CACAO IN POLVERE
    • 100 g Uoava intere
    • 470 g Farina debole
    • 5 g Food color nero
    1. Mescolare la farina, lo zucchero a velo, il sale, le mandorle e il burro a cubetti ben freddo lavorando in planetaria con la foglia.
    2. Mescolare e unire le uova.
    3. Una volta amalgamato tutto non lavorare troppo. Strendere la pasta fra due fogli di carta da forno fino a raggiungere i 3 mm di spessore. Infornare a 160°C per 10-15 minuti.
    4. Una volta cotta frullare la frolla fino ad ottenere una textura polverosa, a quel punto incorporare il cacao.
    5. Versare in anelli di 6 cm di diametro e 2 cm di altezza. Conservare.

2 PRALINATO MANDORLE – NOCCIOLE

    1. Scaldare il CIOCCOLATO BLOND DULCEY 35% fino a 40°C, mescolare con il pralinato e la granella, temperare il cioccolato fino a 24°C e riempire le tartellette.
    2. Conservare.

3 GANACHE MONTATA MILLOT 74% - CAFFÉ

    • 450 g Pana
    • 75 g Miele di acacia
    • 590 g CIOCCOLATO MILLOT 74%
    • 20 g Caffé in grani
    • 900 g Pana liquida 35%
    1. Portare a bollore la panna (450g) e il caffé.
    2. Lasciar riposare 10 minuti, colare e incorporare il miele.
    3. Versare lentamente il composto sulla copertura triturata, mescolando fino ad ottenere un nucleo elastico e brillante, indicatore di una buona emulsione.
    4. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della composizione.
    5. Continuare aggiungendo il liquido poco alla volta e mixare per perfezionare l’emulsione.
    6. Aggiungere 900g di panna liquida fredda alla ganache, mixare nuovamente. Conservare in frigorifero per 12h.

MONTAGGIO E FINITURA

Realizzare le tartellette con la pasta sablé.
Riempire con il pralinato mandorle nocciole e lisciare con una spatola e conservare.
Montare la ganache Millot e con l’aiuto di un sac-à-poche con la bocchetta liscia (misura 16), dressare 40 g circa sopra la tartelletta.
Decorare con decori in cioccolato irregolari e spolverare leggermente con del caffè in polvere.
Riporre in frigorifero e infine degustare.