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Roccia Azélia

1 GANACHE MONTATA AZÉLIA 35%

    • 110 g Panna liquida 35%
    • 10 g Sciroppo di glucosio
    • 10 g Zucchero invertito o miele
    • 165 g Cioccolato AZÉLIA 35%
    • 295 g Panna liquida 35%
    1. Versare lentamente il composto (panna, zucchero invertito e glucosio) sul cioccolato AZÉLIA 35% fuso. Mescolare al centro per creare un “cuore” elastico e lucente, segno che l’emulsione è ben avviata. Questa consistenza deve essere mantenuta fino alla fine della preparazione.Continuare a mescolare, aggiungendo progressivamente il liquido.
    2. Mixare utilizzando un frullatore a immersione alla fine della preparazione, quindi mettere da parte.
    3. Mescolare la ganache di base con la panna liquida fredda.Cristallizzare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore prima di montare il composto con la frusta. La texture deve essere abbastanza densa da poter essere lavorata alla tasca.

2 BISCOTTO MORBIDO ALLE NOCCIOLE

    • 160 g Tuorli
    • 110 g Zucchero semolato
    • 105 g Farina 0
    • 125 g Farina di nocciole
    • 70 g Burro dolce
    • 190 g Albumi
    • 70 g Zucchero semolato
    1. Sbattere i tuorli con una frusta. Aggiungere lo zucchero. Sbattere a mano o nella planetaria fino a quando il composto non si schiarisce e raddoppia di volume per formare una crema densa e liscia che cola a nastro e cade a pieghe quando la frusta viene sollevata.
    2. Nel frattempo, far sciogliere il burro e metterlo da parte. Setacciare la farina con la farina di nocciole. Montare gli albumi a “becco di uccello”, aggiungendo progressivamente lo zucchero.
    3. Mescolare una piccola parte degli albumi montati al composto di tuorli e zucchero. Incorporare la farina e la farina di nocciole setacciate al preparato, poi il resto degli albumi montati. Infine, aggiungere il burro fuso.
    4. Infornare su una teglia con un quadro in acciaio 180°C per 25 minuti. Lasciare raffreddare e ritagliare dei cerchi con una fustella di 6 cm di diametro. Conservare al fresco.

3 RIVESTIMENTO ROCHER INSPIRATION FRAGOLA E NOCCIOLA

    1. Far sciogliere l’INSPIRATION FRAGOLA e aggiungere gli altri ingredienti. Immergere in questa preparazione i dischi di biscotto morbido alla nocciola (fase precedente).
    2. Scolare su una griglia e lasciar riposare al fresco.

4 DECORAZIONE TORRONCINO E SESAMO

    • 75 g Zucchero semolato
    • 1,5 g Pectina NH
    • 65 g Burro dolce
    • 25 g Sciroppo di glucosio
    • 5 g Acqua
    • 85 g Sesamo caramellato SOSA
    1. Mescolare bene la pectina NH e lo zucchero. Scaldare l’acqua, il glucosio e il burro. Quando il composto raggiunge i 45°C, aggiungere il preparato di pectina e zucchero. Portare a ebollizione questa preparazione, quindi aggiungere il sesamo caramellato.
    2. Stendere la preparazione in modo fine e regolare tra due fogli di carta da forno. Infornare a 180°C e cuocere fino a quando il torroncino assume un colore caramellato-ambrato.
    3. cottura ultimata, tagliare la preparazione in dischi di 4 cm di diametro. Lasciare raffreddare su una griglia.

MONTAGGIO

 

Su ogni disco di biscotto alle nocciole ricoperto, collocare la ganache montata AZÉLIA 35% utilizzando una bocchetta scanalata. Posare su ogni dessert una decorazione torroncino e sesamo e qualche scaglia di nocciole. Utilizzando una fustella, disporre del cioccolato in polvere in sul fondo del piatto. Per preparare il cioccolato in polvere fatto in casa, grattugiare le fave di cioccolato di vostra scelta con una grattugia. Disporre un dessert su ogni piatto.

Il consiglio dei maestri pasticcieri : 

Nella ricetta della decorazione torroncino è possibile sostituire il sesamo con grué di cacao caramellato, nocciole tritate finemente o scaglie di pistacchio per variare i sapori e i colori.

 

Consiglio nutrizionale : 

Nella ricetta del biscotto morbido alla nocciola, è possibile sostituire lo zucchero semolato con uno zucchero non raffinato come il Muscovado per dargli carattere.