Onde di cioccolato

Unire il latte e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e portare a ebollizione.
Versare lentamente una parte del composto bollente sul cioccolato, mescolan-do al centro per creare un nucleo liscio, elastico e lucido (questa consistenza va mantenuta fino alla fine).
Continuare a mescolare, aggiungendo progres-sivamente il liquido. Mixare per ultimare la preparazione. Unire la panna ben fredda, mixare nuovamente per qualche secondo e conservare in frigorifero per almeno 3 ore.
Montare il composto con lo sbattitore a velocità moderata, fino a ottenere una consistenza fine, lucida, liscia e molto cremosa (tipo gelato alla spina), che può essere facilmente lavorata con la tasca.

Temperare il cioccolato (vedere metodo descritto di seguito) e stenderlo in strato sottile su un foglio di carta da forno (o, meglio, su dei fogli chitarra) per ottenere un foglio di cioccolato, oppure versare dei punti di diverse dimensioni per ottenere dei dischetti.
Coprire con un secondo foglio di carta da forno (o, meglio, con un foglio chitar-ra) premendo delicatamente e in modo uniforme. Lasciar indurire tra due teglie per circa 10 minuti in frigorifero e poi 2 ore a temperatura ambiente prima di utilizzare secondo la ricetta.
Nota: poiché è difficile temperare una piccola quantità di cioccolato, consi-gliamo di temperarne 200 g, anche se sono eccessivi per questa decorazione.

In una ciotola, unire lo zucchero, la farina, il cacao, la farina di mandorle e il sale
Lavorare il burro freddo tagliato a cubetti con questo composto e impastare con la punta delle dita. Quando non ci sono più pezzi e il sablé è omogeneo, aggiungere l’uovo freddo e impastare (il meno possibile perché l’impasto non sia troppo corposo).
Coprire la pasta con la pel-licola, premere con il palmo della mano per ottenere uno spessore di circa 1 cm, e mettere nel congelatore per 30-45 minuti. Giocare d’anticipo: questa pasta dolce può essere conservata nel congelatore.

Procedere come indicato sotto (versando il biscotto su una teglia ricoperta di carta da forno). Quando il biscotto si sarà raffreddato, ritagliare 6/8 dischi con una fustella.
Preriscaldare il forno a 180-190°C (t. 6-7). In una terrina, sciogliere il cioccolato a 45-50°C (metodo descritto di seguito), aggiungere la panna liquida e i tuorli, ed infine il cacao in polvere. Mescolare energicamente con una spatola per ottenere una consistenza liscia ed elastica. Montare gli albumi a neve a becco d’uccello* con lo zucchero e incorporarli al composto di cioccolato in due o tre volte.
Cuocere l’impasto direttamente su una teglia rivestita con carta da forno. Infornare per 12-14 minuti, quindi lasciare raffreddare. Una volta che l’impasto si è raffreddato, ritagliare dei cerchi di 6 cm con una fustella.
*A becco d’uccello: si dice di una preparazione montata (chantilly, albumi a neve, ecc.) che forma una punta quando si solleva la frusta. La sua consistenza è soda ma elastica.

Mescolare lo zucchero con la pectina X58 in una terrina. Far sciogliere il cioccolato a 35-40°C (metodo descritto di seguito).
Intiepidire il latte e la panna in un pentolino, quindi incorporare il composto di zucchero e pectina con l’aiuto di una frusta. Portare a ebollizione continuando a mescolare.
Versare gradualmente una parte del latte caldo sul cioccolato fuso mescolando con una spatola per creare un nucleo elastico, liscio e lucido (metodo indicato di segui-to). Continuare a versare il liquido, assicurandosi di mantenere questa emulsione fino alla fine. Mixare per alcuni secondi, coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare (a 30°C).

Fatto con Sacchetto di fave 250g Manjari 64%