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Entremet Uova di Pasqua

1 GUSCI UOVA (TEMPERAGGIO CON IL METODO DELLA “SEMINA”)

    1. Far sciogliere i ²/³ della quantità totale di cioccolato Caraïbe 66% a bagnomaria o al microonde.
    2. Aumentare la temperatura a 50-55°C. Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il terzo restante di cioccolato, non sciolto.
    3. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria.
    4. Verificare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C perché il cioccolato sia correttamente temperato.
    5. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura durante l'intera preparazione.
    6. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli.
    7. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli.

2 BISCOTTO ALLE MANDORLE SENZA GLUTINE

    • 120 g Farina di mandorle
    • 95 g Zucchero semolato
    • 175 g Uova intere
    • 50 g Burro
    • 40 g Albumi
    • 20 g Zucchero semolato
    1. Mescolare la farina di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova intere. Scaldare il composto a bagnomaria.
    2. Quando raggiunge circa 40°C, aggiungere il burro temperato.
    3. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la piccola quantità di zucchero. Mescolare delicatamente i due preparati.
    4. Stendere nella cornice e cuocere in forno ventilato a 180-190°C per circa 12 minuti.

3 GANACHE MONTATA JIVARA 40%

    • 270 g Latte intero
    • 8 g Fecola di patate
    • 100 g Panna liquida 35%
    • 170 g Cioccolato Jivara 40%
    • 2 g Gelatina in polvere
    • 10 g Acqua (per reidratazione della gelatina)
    1. Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate. Mettere da parte.
    2. Scaldare il resto del latte finché non comincerà a bollire. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    3. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato Jivara 40% parzialmente fuso.
    4. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
    5. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
    6. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola

4 CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

    • 75 g Polpa di frutto della passione
    • 3 g Miele
    • 3 g Gelatina
    • 15 g Acqua (per reidratazione della gelatina)
    • 120 g Inspiration Passione
    • 150 g Panna liquida 35%
    1. Scaldare la polpa di frutto della passione con il miele fino a circa 80°C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    2. Versare progressivamente sull'Inspiration Passione precedentemente sciolto. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione.
    3. Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
    4. Lasciar cristallizzare in frigorifero, meglio se per una notte intera.

5 STREUSEL CACAO E FIOR DI SALE

    1. Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere.
    2. Tagliare il burro freddo a cubetti.
    3. Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
    4. Creare delle palline di impasto regolari e collocarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
    5. Cuocere a 150/160°C in forno ventilato per 12 minuti.
    6. Al momento del montaggio, far fondere 20g di cioccolato Caraïbe 66%. Mescolare con lo streusel raffreddato e usare subito.

MONTAGGIO

Preparare i gusci di uova Caraïbe 66% e lasciarli cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente. Sformare. Dividere la quantità di cremoso Inspiration Passione di ganache montata Jivara 40% a metà. Posizionare su ogni uovo uno strato di cremoso Inspiration Passione quindi uno strato di ganache montata Jivara 40%. Realizzare un modello della dimensione più piccola rispetto alla dimensione della base del guscio delle uova (14cm). Con questo modello, ritagliare il biscotto alle mandorle. Posizionare i biscotti ottenuti sui montaggi precedenti. Coprire i biscotti con il composto di streusel e cioccolato Caraïbe 66% ben compattato fino al bordo delle uova. Mettere le uova in frigorifero per 1 ora. Mettere le uova su una teglia e capovolgerle.

uova di pasqua