Cupcakes al cioccolato pralinato

Fatto con Sacchetto di fave 1kg Oriado 60%

Passi : 3
Porzioni : Ricetta calcolata per 15 cupcakes.

1 IMPASTO PER CUPCAKES

250 g Uova
75 g Miele d’acacia
115 g Zucchero semolato
120 g Farina T55
25 g CACAO IN POLVERE
75 g g Farina di mandorle
7 g Lievito chimico
120 g Panna intera liquida
50 g Liquore di cioccolato (facoltativo)
105 g Burro
55 g Cioccolato ORIADO 60%

Mescolare (senza montare) le uova, il miele e lo zucchero semolato. Aggiungere la farina di mandorle, la farina setacciata con il CACAO IN POLVERE e il lievito chimico.
In seguito, versare la panna intera liquida.
Aggiungere il liquore al cioccolato (facoltativo) e finire con il cioccolato ORIADO 60% e il burro sciolti.
Versare circa 60 g di impasto negli stampi per cupcakes in silicone. Coprire con carta da forno e adagiarvi sopra una o due teglie per fare peso (in questo modo i cupcakes rimarranno piatti e non si gonfieranno durante la cottura). Cuocere a 180°C in forno ventilato, per 15 minuti. Sformare una volta freddi

2 RIPIENO PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA CIOCCOLATO

600 g PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%
195 g Cioccolato ORIADO 60%

Mescolare il cioccolato ORIADO 60% precedentemente sciolto e ilPRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%.
Verificare che la temperatura sia compresa tra 45 e 48°C. Raffreddare a bagnomaria, con dell’acqua fredda, a 24°C.
Stendere direttamente su un tappetino in silicone e lasciare cristallizzare per almeno 3 ore a temperatura ambiente.

3 DECORAZIONI

30 g PERLE CROCCANTI MISTE
30 g Nocciole tritate

MONTAGGIO

Quando il PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA cioccolato ORIADO 60% si è cristallizzato, metterlo in uno sbattitore e mescolare con la frusta a foglia. La consistenza deve essere tale da poter essere lavorata con la tasca. Mettere il composto pralinato-cioccolato in una sac à poche e versarlo armoniosamente su ogni cupcake, realizzando una bella rosetta.Decorare con delle PERLE CROCCANTI MISTE e delle nocciole tritate.

I consigli dei maestri pasticcieri :

Potete inoltre preparare una glassa pinguino sulla base del cupcake prima di versare il pralinato montato. Potete sostituire il cioccolato ORIADO 60% con il cioccolato CARAÏBE 66% nelle stesse proporzioni.