Tourbillon Dulcey

Mescolare a freddo un terzo del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare un terzo del latte caldo sul composto di latte e fecola e mescolare.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente il composto sul cioccolato DULCEY 35% parzialmente fuso.
Aggiungere la panna intera fredda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
Montare in modo da ottenere un impasto abbastanza consistente da poter essere lavorato con una tasca.

Mescolare la farina di noci, la farina di nocciole, lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia in polvere e la farina.
Setacciare il tutto e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
Mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova al composto.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, quindi lasciarla riposare per 30 minuti in frigorifero.
Tagliare e collocare in uno stampo 4 crostate di 13 cm utilizzando i cerchi, quindi lasciarle riposare per 15 minuti nel congelatore.
Precuocere le basi per crostate a 160°C per 10 minuti (forno ventilato).
Per una cottura più uniforme, ruotare le teglie a metà cottura. Per ogni base di crostata, spennellare direttamente 50 g di crema di noci e nocciole alle spezie e disporre 10 g di noci tritate.
Continuare la cottura per 25 minuti.

Mescolare il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, l’amido, la farina di nocciole, la farina di noci, la vaniglia in povere e le spezie per il pan di zenzero.
Aggiungere gradualmente le uova temperate al composto.
Disporre la crema direttamente sulle basi della crostata prima di infornare.

Lavare le arance con acqua.
Utilizzando il coltello, sbucciare le arance per eliminare la scorza e l’albedo.
Mettere da parte per realizzare delle lamelle di arancia candita.
Tagliare i suprême e portarli a ebollizione in un pentolino con lo zucchero semolato.
Mixare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza di purea.
Conservare in frigorifero per 30 minuti.

Scaldare la purea di arancia fatta in casa a 40°C.
Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero.
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di lime, il pepe di Timut e il baccello di vaniglia NOROHY.
Versare 70 g di confit di arancia nelle basi di crostata precedentemente cotte con la crema.
Conservare in frigorifero per 30 minuti.

Immergere le lamelle di arancia nell’acqua fredda.
Sbollentare portando a ebollizione per eliminare l’amarezza dalla scorza.
Sciacquare con acqua fredda.
Ripetere questa operazione 3 volte.
Versare lo zucchero semolato, l’acqua e le lamelle di arancia in una casseruola.
Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere a principio di bollore per 1 ora e 30.
Lasciare lo sciroppo per 1 ora in frigorifero, quindi riporlo in un barattolo.

Disporre la crostata su un giradischi. Disporre la ganache montata DULCEY 35% partendo dal centro.
Decorare con lamelle di arancia candita, nocciole tritate e dischi di cioccolato.