Tortino cioccolato Millot e caramello

Fatto con Sacchetto di fave 250g Millot 74%

Passi : 3
Porzioni : Ricetta calcolata per circa 8 tortini monoporzione.

1 PASTA SABLÉ AL CACAO

170 g Burro
2 g Sale fino
90 g Zucchero a velo
30 g Farina di mandorle
50 g Uova
210 g Farina T55 o T80
25 g CACAO IN POLVERE

Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il CACAO IN POLVERE, il sale e la farina.
Setacciare il tutto, quindi aggiungere il burro freddo fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere le uova alla preparazione.
L’impasto è pronto una volta diventato omogeneo.
Conservare 1 o 2 ore in frigorifero prima di stendere per ottenere uno spessore di 3 mm e foderare degli stampi per tortini di 7,5 cm di diametro.
Cuocere a 150°C in forno ventilato per 20 minuti.

2 CARAMELLO DI FRUTTA SECCA AL CIOCCOLATO MILLOT 74%

140 g Panna intera liquida
70 g Zucchero semolato
30 g Burro
45 g Cioccolato MILLOT 74%
70 g Arachidi salate
70 g Nocciole

Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
Stemperare con il burro salato e versare progressivamente la panna calda.
Portare nuovamente a ebollizione, controllando che tutto lo zucchero si sia sciolto. Lasciare intiepidire e versare il caramello in tre volte sul cioccolato MILLOT 74% sciolto. Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente liscia.
Aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente.

3 GANACH E MONTATA AL CIOCCOLATO MILLOT 74%

90 g Panna intera liquida
10 g Miele d’acacia
75 g Cioccolato MILLOT 74%
165 g Panna intera liquida

Scaldare i 90 g di panna con il miele.
Versare la panna calda in tre volte sul cioccolato MILLOT 74% sciolto, mescolando energicamente con una spatola. Mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere i 165 g di panna fredda alla ganache.
Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore, idealmente per una notte, in frigorifero.

MONTAGGIO

Una volta cotte, mettere da parte le basi di torta. Versare 50 g di caramello di frutta secca al cioccolato MILLOT 74% in ogni base di torta subito dopo averlo preparato. Conservare in frigorifero per almeno 1 ora.Dopo le 3 ore in frigorifero, montare con una frusta la ganache al cioccolato MILLOT 74% fino ad ottenere una chantilly molto leggera. Utilizzando una sac à poche, adagiare la ganache montata su ogni tortino.

I consigli dei maestri pasticcieri :

Stendere la pasta sablé rimanente e ritagliare delle forme con le fustelle. Mettere in forno a 150°C per circa 15 minuti. Questi piccoli sablé saranno perfetti per la merenda o per accompagnare un buon caffè.