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Torta festiva

Fatto con Ivoire 35%

Passi : 4
Porzioni : 12 persone circa

1 Pasta sablé alle mandorle

    • 120 g Burro
    • 2 g Sale fino
    • 80 g Zucchero a velo
    • 30 g Farina di mandorle
    • 50 g Uova intere
    • 240 g Farina 00 (60 g + 180 g)
    1. Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova intere e 60 g di farina.
    2. Non appena il composto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 180 g di farina in modo piuttosto rapido.
    3. Stendere tra 2 fogli di plastica, quindi tagliare nella forma desiderata.
    4. Conservare nel congelatore per almeno 1 ora prima di collocare l’impasto sul fondo dello stampo.

2 Crema mandorla/cocco da cuocere

    • 90 g Burro
    • 90 g Zucchero a velo
    • 45 g Cocco grattugiato in polvere
    • 45 g Farina di mandorle
    • 10 g Fecola
    • 50 g Uova intere
    1. Ammorbidire il burro, quindi aggiungere lo zucchero a velo, l’amido e le farine di cocco e mandorla.
    2. Aggiungere gradualmente le uova temperate.
    3. Collocare immediatamente sulla striscia di pasta sablé.
    4. Cuocere in forno a 180°C per circa 18 minuti.

3 Composta ananas rhum vaniglia

    • 1/2 Ananas
    • 10 g Succo di limone
    • 4 g Maizena (amido di mais)
    • 15 g Rum ambrato
    • 1/2 Baccello di vaniglia
    • 1/2 Scorza di lime
    1. Tagliare l’ananas a cubetti.
    2. Mescolare il succo di limone con la Maizena e i semi del baccello di vaniglia.
    3. Scaldare il tutto in un pentolino fino a ebollizione.
    4. Una volta raffreddato, aggiungere il rum e la scorza di lime.

4 Ganache montata al latte di cocco

    • 150 g Latte di cocco
    • 20 g Miele d’acacia (o zucchero invertito)
    • 135 g Cioccolato IVOIRE 35%
    • 225 g Panna intera liquida
    • 18 g Malibu
    • 1 Lime (scorze)
    1. Scaldare il latte di cocco con il miele e la scorza di lime.
    2. Mettere in infusione per 10 minuti poi filtrare. Far sciogliere i 135 g di cioccolato IVOIRE 35%.
    3. Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente sciolto, mescolando con una spatola per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata.
    4. Una volta terminato l’impasto, mixare per rendere omogenea l’emulsione.
    5. Aggiungere i 225 g di panna fredda e il Malibu. Mixare nuovamente. Coprire con la pellicola e conservare in frigorifero per una notte.
    6. Montare il composto con la frusta prima dell’uso fino a ottenere una consistenza tale da poterla inserire nella tasca da pasticceria.

MONTAGGIO

 

Nel quadro per torta, posizionare una striscia di pasta sablé e versare la crema di mandorla e cocco. Cuocere il tutto per circa 18 minuti a 180°C. Lasciar intiepidire prima di sformare.

Preparare la composta di ananas. Una volta raffreddata, collocarla al centro della torta con un cucchiaio. Conservare in congelatore per circa 1 ora.

Montare la ganache al cocco con una frusta e formare delle gocce irregolari utilizzando una tasca con beccuccio n.16.

Per finire, decorare con scaglie di cocco fresco, scorza di lime ed eventualmente scaglie di cioccolato bianco IVOIRE 35%