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Torta Carabricot

1 CREMOSO CARAMÉLIA 36%

    • 200 g Latte intero
    • 10 g Sciroppo di glucosio
    • 400 g Panna liquida 35%
    • 380 g Cioccolato CARAMÉLIA 36%
    • 5 g Foglio di gelatina
    1. Sciogliere il cioccolato CARAMÉLIA 36% a 45-50°C e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
    2. Portare a ebollizione il latte, poi aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
    3. Filtrare il tutto.
    4. Versare gradualmente il preparato sul cioccolato CARAMÉLIA 36% fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente.
    5. Mixare con un frullatore a immersione.Aggiungere la panna liquida fredda alla preparazione.Mixare per qualche secondo.
    6. Lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.

2 CUORE DI ALBICOCCA CONFIT

    • 300 g Succo di albicocca
    • 30 g Zucchero semolato
    • 9 g Pectina NH
    1. Intiepidire il succo di albicocca. Mescolare bene lo zucchero e la pectina NH.
    2. Quando il succo di albicocca raggiunge i 40°C circa, aggiungere il composto di zucchero e pectina a pioggia fine.
    3. Mescolare energicamente fino ad ottenere un bel brodo.
    4. Versare in stampi a semisfera di 2 cm di diametro e congelare.

3 STREUSEL ARACHIDI

    • 60 g Burro morbido
    • 80 g Zucchero di canna
    • 80 g Farina di nocciole
    • 20 g Burro di arachidi*
    • 1 Presa di fior di sale
    1. Mescolare nella planetaria, utilizzando la frusta piatta, o direttamente a mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un sablé grossolano.
    2. Distribuire uniformemente il sablé su una teglia di 30 × 40 cm e riporre nel congelatore per circa 30 minuti.
    3. Rimuovere lo streusel dal congelatore e inserirlo in un cerchio per torta di 16 cm di diametro precedentemente imburrato.
    4. Cuocere a 160°C per 20 minuti in forno ventilato, quindi sformare delicatamente.

MONTAGGIO

Sul fondo del cerchio di 14 cm di diametro, posizionare le mezze cupole di confit di albicocche ancora congelate, con il lato arrotondato verso l’alto.
Ricoprire le cupole con il confit di albicocca utilizzando il cremoso al cioccolato CARAMÉLIA 36%.
Riempire fino all’orlo e congelare.
Una volta che il disco è congelato, sformarlo e spennellarlo con uno strato sottile di glassa neutra per renderlo brillante. Posizionare il disco sullo streusel alle arachidi;

l consiglio dei maestri pasticcieri : 
Sostituire il cuore di albicocca confit con un altro frutto a seconda della stagione: agrumi, lamponi, pere...


Consiglio nutrizionale
Nella ricetta dello streusel è possibile sostituire il burro di arachidi con una purea di semi oleosi a scelta: mandorle, nocciole, anacardi..

details-torta-ALBICOCCA