Temperare il cioccolato: Perché e come?

Se siete amanti della pasticceria, è probabile che abbiate già sentito parlare del temperaggio. Se utilizzate il cioccolato Valrhona, probabilmente avrete già notato delle curve di temperatura sul retro dei sacchetti di fave. Oggi vi parliamo di questa fase tecnica molto importante nella lavorazione del cioccolato. E lo facciamo in compagnia di Mehdi, fondatore di The French Pâtissier, un’organismo di formazione francese che affianca gli amanti della pasticceria. La promessa? Imparare a preparare ricette pasticcere in modo serio, ma senza prendersi troppo sul serio. Per scoprire tutto quello che c'è da sapere sul temperaggio del cioccolato, continuate a leggere questo articolo!

Temperare il cioccolato: perché si tratta di un passaggio obbligatorio?

Temperare il cioccolato: perché è importante?

Si tratta di un processo che permette di valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche e le qualità del cioccolato. Di cosa stiamo parlando? Lucentezza, consistenza friabile, un cioccolato che si scioglie in bocca ma non in mano, e una buona espressione dei sapori.

Quali rischi si corrono se non si tempera il cioccolato?

Un aspetto spento
Un cioccolato granuloso
Un colore biancastro
Un prodotto che si scioglie tra le mani quando viene manipolato.

Questo metodo garantisce un risultato lucido, liscio, friabile, che non si scioglie quando viene manipolato.

Quando è necessario temperare il cioccolato? Per quali ricette e applicazioni?

Il temperaggio è obbligatorio se si vuole realizzare una creazione al 100% di cioccolato: decorazioni di cioccolato, stampi pasquali o natalizi, tavolette, cioccolatini o altre decorazioni per dessert. Tuttavia, se si mescola il cioccolato con un altro ingrediente, questo passaggio non è necessario. Ciò significa che se si preparano ganache, creme o glasse non è necessario temperare.

Temperare il cioccolato: prima di iniziare

Qual è la differenza tra sciogliere il cioccolato e temperarlo?

È importante fare questa distinzione. Sciogliere il cioccolato consiste semplicemente nel portarlo allo stato liquido. Il temperaggio prevede la fusione del cioccolato e il controllo della temperatura durante la fase di raffreddamento.

Quando il cioccolato viene temperato, viene sottoposto a 3 temperature:

Temperatura di fusione
Temperatura di precristallizzazione
Temperatura di utilizzo.

Una volta raggiunta la temperatura di utilizzo, può avvenire la cristallizzazione, che genera eccellenti qualità organolettiche.

Cioccolato fondente, al latte, Blond Dulcey, bianco o Inspiration Valrhona: la tecnica è la stessa?

La tecnica rimane la stessa, ma le tre temperature variano. Non tutti i cioccolati hanno la stessa composizione. Le curve di temperatura differiscono a seconda della percentuale di burro di cacao e di materia secca.

Che cos'è una curva di temperaggio? Si tratta di una curva che mostra le tre temperature da rispettare per temperare il cioccolato. Sono riportate sul retro delle confezioni di cioccolato Valrhona e sono diverse per ogni referenza. Sono indispensabili per poter realizzare un temperaggio di successo.

Perché utilizzare un cioccolato di copertura? Essendo ricco di burro di cacao, sarà più facile da lavorare e più fluido. Per essere classificato come cioccolato di copertura, un cioccolato deve contenere almeno il 31% di burro di cacao.

Di cosa avete bisogno?

Un termometro. Senza questo, è impossibile realizzare un temperaggio! Secondo Mehdi, la scelta migliore è un termometro laser. Perché il termometro a sonda presenta una serie di svantaggi. In primo luogo, la misurazione sarà alterata se la sonda metallica è fredda. A forza di misurare la temperatura e togliere la sonda, c'è il rischio che il cioccolato si cristallizzi intorno ad essa, alterando la misurazione. Inoltre, sporcherete di più il piano di lavoro.
Una spatola o una marisa. Essenziale per mescolare in maniera omogenea e per ottenere una temperatura uniforme.
Una terrina o un altro contenitore.
Un asciugacapelli o una pistola termica.
Un bagnomaria o un microonde.
Se volete realizzare modellaggi o tavolette, utilizzate stampi puliti. Ecco un altro consiglio: puliteli bene con aceto per uso domestico. In questo modo eviterete di avere delle tracce sulle vostre creazioni.
Occorrono pazienza e resilienza. Il primo temperaggio potrebbe non riuscirvi...

Come si tempera il cioccolato?

Temperaggio del cioccolato: Quali sono i diversi metodi?

Il metodo professionale: il tablage. Magari avete già visto immagini di chef che lavorano grandi quantità di cioccolato fuso su un piano di lavoro in marmo. Non tutti disponiamo di una superficie di lavoro di questo tipo. Inoltre, si corre il rischio di ridipingere la cucina con il cioccolato, cosa non proprio divertente.

Il metodo della vaccinazione o della semina. È quello che vi consigliamo per le vostre creazioni di cioccolato a casa. Si tratta di sciogliere le fave Valrhona e poi aggiungere altre fave non sciolte. In questo modo la temperatura si abbassa molto più rapidamente fino a raggiungere il livello di precristallizzazione.

Temperare il cioccolato: passaggi dalla A alla Z per gli appassionati di pasticceria.

Fase 1: Iniziate con 400 g di fave di cioccolato, ad esempio. Mettetene da parte 100 g.

Nota Bene: Per il metodo della semina, la quantità minima con cui lavorare è di 300 g. È necessaria una certa quantità per poterlo realizzare, altrimenti la temperatura cambia troppo rapidamente.

Fase 2: Sciogliere i 300 g a bagnomaria o nel microonde. Nel microonde, procedere gradualmente, senza superare periodi di 10 secondi. Soprattutto, non aggiungete acqua. A bagnomaria, fare attenzione al vapore acqueo. Se la vostra cucina è fredda, il vapore potrebbe condensare e ricadere nella terrina... Il che potrebbe compromettere la riuscita del temperaggio.

Ricordate che ogni cioccolato ha una temperatura di fusione diversa:

Cioccolato fondente: 50°C – 55°C
Cioccolato al latte: 45°C – 50°C
Cioccolato bianco e Dulcey: 45°C – 50°C
Inspiration: 40°C - 45°C

Fase 3: Utilizzate le fave messe da parte all'inizio. L'obiettivo è quello di abbassare la temperatura aggiungendo cioccolato allo stato solido. Se si aggiungono fave intere, il composto potrebbe raffreddarsi troppo rapidamente. Il consiglio di Mehdi? Tagliatele a pezzetti piccoli. Utilizzate un coltello affilato, perché se create un attrito eccessivo con un coltello non affilato, scalderete le fave. Un'altra opzione è quella di ridurre brevemente i 100 g in polvere con un mixer.

Fase 4: Aggiungete gradualmente i pezzetti al cioccolato fuso, mescolando e controllando la temperatura. Procedete lentamente: un cucchiaio alla volta.

Fase 5: Continuate fino a raggiungere la temperatura di precristallizzazione. Il cioccolato è liquido ma inizia ad addensarsi. A questo punto inizia la cristallizzazione.

Anche in questo caso, la temperatura varia a seconda del cioccolato che si sta lavorando.

Fondente: tra 28°C e 29°C.
Al latte: tra 27°C e 28°C.
Bianco e Dulcey: tra 26°C e 27°C.
Inspiration: tra 27°C e 28°C.

A questo punto, tutto il cioccolato dovrebbe essere fuso. Non dovreste più vedere pezzi interi.

Fase 6: Ora potete scaldare il cioccolato per l'ultima volta. La sua temperatura deve aumentare di 2 gradi per raggiungere la temperatura di utilizzo. Anche questo dipende dal colore del cioccolato:

Per il fondente, 31°C - 32°C.
Per quello al latte, 29°C - 30°C.
Per il bianco e il Dulcey, 28°C - 29°C.
Per Inspiration, 30°C - 31°C

Fate attenzione se volete usare il metodo del bagnomaria con una terrina in acciaio inox. Manterrà il calore anche quando sarà tolta dall'acqua. Per questa fase, Mehdi consiglia di utilizzare un asciugacapelli o una pistola termica. Tenetelo ben lontano dalla terrina e mescolate bene per assicurarvi che la temperatura sia uniforme.

Fase 7: Avete raggiunto la temperatura di utilizzo? Ora potete iniziare a realizzare le decorazioni, a modellare le vostre tavolette o le vostre uova. È fondamentale mantenere sempre questa temperatura. Secondo Mehdi, questa è la parte più complicata.

Per cristallizzare le vostre creazioni, lasciatele a temperatura ambiente. Non è necessario coprire il tutto. Potete anche metterle in frigorifero per un massimo di 10 minuti se state realizzando un modellaggio fine, ma fate attenzione: potrebbero assorbire gli odori o l’umidità del frigorifero.

Se volete realizzare un modellaggio con più strati, lasciate che il primo strato si precristallizzi, ma non completamente, prima di aggiungere il secondo. Aspettate che il cioccolato sia un po' opaco, quindi aggiungete il secondo strato.

Come faccio a sapere se il temperaggio è riuscito?

Prima di procedere con le decorazioni o il modellaggio, eseguite questo test. Ritagliate una striscia di carta da forno. Posizionatela sulla superficie del cioccolato a temperatura di utilizzo. Posatela su un tagliere di legno o di plastica con il cioccolato rivolto verso di voi. Se dopo 3 minuti non si cristallizza o se si solidifica con delle tracce bianche, il temperaggio non è riuscito e bisogna ricominciare da capo.

Una variante di questo test. Prelevate una prima striscia a circa 40°C, quindi un'altra a temperatura di utilizzo. La seconda dovrebbe cristallizzare più velocemente della prima se il temperaggio è riuscito.

L’altro momento della verità arriva con la sformatura. Una creazione realizzata con cioccolato ben temperato è facile da sformare e non presenta tracce bianche.

Quali sono gli errori da evitare?

Aggiungere acqua. Se ne avete aggiunta, non buttate via il cioccolato! Non potrà più essere temperato, ma si potrà ancora utilizzare per una ganache o per altre preparazioni.
La precisione è indispensabile. Le temperature devono essere rispettate. Una differenza di pochi gradi ha un impatto notevole sul risultato.
Procedere troppo velocemente: serve tanta pazienza!
Voler passare direttamente alla temperatura di utilizzo
Non tenere conto dell'inerzia del bagnomaria quando si aumenta la temperatura
Iniziare con una quantità troppo piccola. Iniziate con almeno 300 g. È necessaria una certa inerzia, altrimenti la temperatura cambia troppo rapidamente e il processo non può essere controllato. Non abbiate paura di usare troppo cioccolato, perché può sempre essere temperato di nuovo.
Realizzare uno strato troppo sottile in un modellaggio. Lo stampo potrebbe rompersi. È importante realizzare diversi strati. Attendere che il primo strato inizi a diventare opaco, quindi aggiungere il secondo.
Scaldare eccessivamente (temperatura superiore a quella di fusione). Il cioccolato viene bruciato e lo zucchero contenuto si trasforma in caramello. I cioccolati bianchi e di colore biondo contengono latte in polvere, che brucia molto rapidamente. Una volta bruciato, il cioccolato è purtroppo irrecuperabile.

Suggerimenti extra da The French Pâtissier

Esercitatevi! Non è un segreto che la pratica regolare sia il miglior alleato. Per di più, è possibile realizzare più temperaggi di seguito. Quindi niente panico: non state sprecando materiale (a meno che non lo abbiate davvero scaldato troppo... o mangiato tutto).
Non scoraggiatevi. La virtù principale di un pasticciere è la resilienza. Non dimenticate l’umiltà: i pasticcieri professionisti impiegano anni per acquisire il loro savoir-faire.
Non lasciatevi scoraggiare da quello che vedete sui social network. Le persone postano e mostrano solo i successi, non i (vari) fallimenti.

Per saperne di più: una storia di cristalli

Quando il cioccolato è ben temperato, i cristalli di burro di cacao sono ben organizzati e regolari. Per poterlo utilizzare in una forma diversa dalle fave, deve passare allo stato liquido. Tuttavia, durante la fusione, i cristalli si disorganizzano. Se il cioccolato viene raffreddato così com'è, sarà friabile, poiché la sua struttura non sarà buona. Il temperaggio, quindi, permette di riorganizzare i cristalli in modo che tornino ad avere una struttura precisa e regolare.

In particolare, sono i cristalli beta del cioccolato a conferirgli la lucentezza e la friabilità desiderate. Quando si raggiunge la temperatura più bassa della curva, il cioccolato non è duro ma inizia a presentare alcuni cristalli beta. Quando iniziano a comparirne alcuni, la cristallizzazione progredisce più rapidamente, come la formazione della brina.