Glassare un entremet: tecniche e segreti per una glassa perfetta.

I dolci con glassa a specchio non possono mancare nella vetrina di una pasticceria. Ma quanti di voi hanno mai provato a realizzare quest’ambita glassa a casa? Oggi vi sveliamo tutti i segreti per ottenere una glassa perfetta! In questo articolo, trovate la ricetta e i consigli di Frédéric Bau, per iscritto e in video! 

Come si prepara una perfetta glassa al cioccolato? 

Glassare un entremet non basta, bisogna glassarlo bene, e per questo serve un’ottima ricetta di glassa! Su internet ce ne sono un'infinità, ma non sono tutte uguali! Ve ne proponiamo due: 

La glassa di Frédéric Bau 

Una ricetta semplice dal successo assicurato! Per un entremet di circa 24 cm di diametro. 

Lista di ingredienti: 

• 150 g cioccolato fondente Caraïbe 
• 5 g cacao in polvere 
• 110 g latte concentrato non zuccherato 
• 80 g panna liquida 35% MG 
• 40 g zucchero semolato 
• 2 g pectina gialla 
• 5 g sciroppo di glucosio (o miele) 
• 35 g acqua 

Video della ricetta: 

Prima di iniziare: il materiale indispensabile e gli ingredienti 

Il materiale indispensabile 

Per creare una glassa di successo, uniforme e senza bolle, servono i seguenti utensili: 

• un buon frullatore a immersione, preferibilmente senza campana per evitare le bolle d'aria. 

• un termometro a sonda, per verificare la temperatura della glassa. 

• una griglia per torte, in modo che la glassa in eccesso possa sgocciolare. 

• una spatola da pasticceria, per rendere omogeneo lo spessore della glassa. 

Gli ingredienti giusti 

Quale cioccolato scegliere per una glassa a specchio?  

Il cioccolato per la pasticceria permette di ottenere una glassa molto lucida. Potete realizzare la glassa con cioccolato fondente, al latte, bianco o di colore biondo. Vi consigliamo i cioccolati per pasticceria Valrhona: cioccolati eccezionali utilizzati dai più grandi pasticcieri. 

Panna liquida o latte condensato zuccherato? Vi spieghiamo la differenza 

La glassa a specchio realizzata con il latte condensato zuccherato dà un risultato leggermente più lucido, a causa del livello di zucchero più elevato. Tuttavia, ha un impatto sul gusto. Durante la degustazione, il dessert risulterà ancora più dolce. 

Lo sciroppo di glucosio  

È piuttosto difficile trovare lo sciroppo di glucosio nei supermercati. Prima di iniziare, acquistatelo online o in una boutique specializzata! 

Come preparare una glassa al cioccolato? I 4 passaggi chiave   

FASE 1: LA PREPARAZIONE DELL’ENTREMET 

Togliere l’entremet dal congelatore, sformarlo (utilizzando ad esempio un cannello per crème brûlée) e disporlo su una griglia. Assicurarsi che il dolce sia freddo. Non glassate mai una mousse senza prima averla fatta raffreddare nel congelatore... altrimenti il risultato sarà catastrofico! Per evitare questo tipo d’inconveniente, è consigliabile raffreddare l’entremet il giorno prima di glassarlo, o almeno 4 ore prima. 

FASE 2: LA TEMPERATURA DELLA GLASSA AL CIOCCOLATO 

Assicuratevi che la vostra glassa al cioccolato sia a circa 40°C, altrimenti risulterà troppo liquida o troppo densa. Tuttavia, se non avete un termometro e avete difficoltà a valutare la temperatura del cioccolato, provate la tecnica di Frédéric Bau e usate... l'avambraccio! Per quanto possa sembrare sorprendente, il maestro pasticciere esploratore di Valrhona consiglia di appoggiare la terrina contenente il cioccolato fuso sull’avambraccio, una parte del corpo in cui la pelle è sottile, e, se si avverte un leggero calore (come quando si ha la febbre), significa che il cioccolato è alla giusta temperatura, cioè 38/40°C. Date un'occhiata ai consigli di Frédéric Bau per misurare la temperatura del cioccolato senza termometro! 

FASE 3: L'ARTE DELLA GLASSATURA 

Versare il cioccolato in una volta sola creando cerchi concentrici sul vostro entremet, dall'esterno verso l'interno. Dovrete essere veloci, perché il dolce è molto freddo e il burro di cacao aspetta solo di cristallizzarsi! Una volta glassato l’entremet, uniformare lo spessore della glassa passando la spatola sulla parte superiore. Avvertimento del maestro pasticciere: “Non sbattete mai la griglia quando glassate un entremet. Il glucosio, l'emulsione e la vostra precisione sono sufficienti a creare una glassa che ricopra il dolce senza dover sbattere la griglia.” 

FASE 4: E UNA BELLA FINITURA 

Frédéric Bau vi svela un altro trucco per aiutarvi a ottenere bordi lisci e puliti per i vostri entremets. Prima di tutto, sollevate il dolce aiutandovi con una spatola e facendo un movimento laterale: questo vi permetterà di passare la mano sotto l’entremet senza difficoltà! Quindi livellate il dolce girandolo su se stesso e pizzicate la glassa di cioccolato sottostante con la spatola. Si tratta di un gesto un po' tecnico, ma che garantisce un risultato impeccabile! Ritrovate le fasi 1, 3 e 4 in video qui sopra.  

L’informazione in più: Fate attenzione alla forma iniziale del vostro entremet: se il dolce presenta dei rilievi, sarà difficile ottenere una glassa perfetta perché il cioccolato si concentrerà negli incavi. In questo caso, optate per una glassa effetto velluto. 

Glassare un entremet: domande frequenti 

Nappage o glassa? 

Se confrontiamo le definizioni, il concetto è lo stesso: ricoprire un dessert con uno strato sottile di preparazione! 

Come realizzare una glassa a specchio bianca? 

Se volete realizzare una glassa a specchio bianca, dovrete utilizzare del cioccolato bianco per pasticceria. Vi consigliamo il cioccolato Ivoire 35% Valrhona. 

Come realizzare una glassa a specchio colorata? 

Volete aggiungere un po’ di colore a una glassa a specchio al cioccolato? Vi consigliamo di utilizzare del cioccolato bianco e dei coloranti in polvere. Attenzione, il colorante utilizzato deve essere liposolubile, perché la glassa a specchio al cioccolato è una preparazione grassa e non acquosa. 

Quando preparare la glassa a specchio? 

Dopo la fase di miscelazione, se non volete utilizzare immediatamente la glassa potete conservarla al fresco. Coprite la glassa con della pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione di bolle d'aria. Potete anche preparare la glassa in anticipo, congelarla e poi scongelarla! Vi spieghiamo subito. 

Cosa fare con la glassa avanzata? 

Potete conservarla nel congelatore! Ricopritela con della pellicola a contatto per evitare le bolle. Prima di riutilizzarla, dovrete riscaldarla gradualmente (sempre alla stessa temperatura di 38-40°C). Fate attenzione a non superare questa temperatura per non ricuocere la glassa. Dopodiché, dovrete mixarla nuovamente e utilizzarla alla temperatura corretta. 

Perché la mia glassa è troppo densa? 

Potrebbe essere a causa dell'evaporazione dell’acqua durante la cottura dello sciroppo. Per evitarla, potete utilizzare un coperchio. 

Come recuperare una glassa a specchio non riuscita? 

Se la vostra glassa presenta qualche imperfezione, provate a nasconderla con delle decorazioni. Scaglie di frutta secca, pezzetti di frutta, fiori commestibili o scaglie di cioccolato possono mascherare piccoli difetti. 

Ci auguriamo che abbiate tutti i segreti per glassare i vostri dessert con successo!