Come si usa una tasca con bocchetta? Tecniche di utilizzo di una tasca da pasticciere 

In quanto amanti della pasticceria, avrete sicuramente già utilizzato una tasca da pasticciere e delle bocchette da pasticceria. Questi accessori stanno diventando rapidamente indispensabili in cucina per decorare le vostre creazioni o nella preparazione stessa delle vostre ricette. Ma sapete come usarli al meglio? Quali strumenti scegliere? Quale diametro di bocchetta scegliere? Come utilizzare al meglio una tasca da pasticciere? Queste sono solo alcune delle domande a cui risponderemo con Mehdi di The French Pâtissier. Sempre motivato ad aiutare i pasticceri amatoriali a migliorare le proprie capacità, condivide con noi i suoi preziosi consigli. 

Perché usare una tasca e bocchette da pasticceria? 

Le bocchette per pasticceria e le relative tasche sono accessori essenziali per la pasticceria, ma possono intimorire quando si è agli inizi. In sintesi, Mehdi spiega che questi strumenti hanno 3 usi ben distinti. 

Decorare utilizzando una tasca 

Ecco il primo utilizzo che ci viene in mente. Decorare il proprio dolce utilizzando una tasca da pasticciere. Si può andare dalla semplice decorazione di un cupcake con crema al burro alla tecnica per decorare un Saint-Honoré. Infine, è possibile realizzare qualcosa di molto fine con la glassa o con il cioccolato. Queste tecniche di decorazione sono molto utili anche per il cake design. 

Utilizzare la tasca per dare forma ai bignè  

Per realizzare bignè uniformi ed éclair belli dritti, la tasca con bocchetta è molto utile. Il risultato è netto. Una volta cotto, l’impasto per bignè cresce, quindi, se il vostro bignè o éclair presenta delle imperfezioni, queste si accentueranno dopo la cottura! 

Guarnire con una tasca con bocchetta 

Al posto di usare un cucchiaio per guarnire dei bignè, un entremet o una torta, Mehdi consiglia di usare una tasca da pasticciere. In questo modo sarete più precisi e veloci. Il risultato è più preciso, regolare ed efficace. Ed è questo che fanno i professionisti.  

Per quali preparazioni è utile usare una tasca? 

Come detto in precedenza, le consistenze dense possono essere lavorate con la tasca. Abbiamo parlato d’impasto per bignè, ma si può utilizzare una tasca anche per dei biscotti, ad esempio per preparare gli spritz (dolcetti viennesi). 

Per quanto riguarda le decorazioni, c'è solo l'imbarazzo della scelta! Potete utilizzare una tasca da pasticciere per: 

• Una ganache montata. 
• Una panna montata al mascarpone. Il mascarpone è importante in questo caso perché aggiunge materia grassa e quindi consistenza. La panna da sola, invece, si dispone in grumi e cade, quindi la vostra decorazione non reggerà a lungo. 
• Una crema Namelaka, diplomatica o mousseline. 
• Una crema al burro per i cupcake e i tradizionali tronchetti di Natale. 

Attenzione: la tasca non è adatta a tutte le preparazioni! Nel caso di una crema inglese gelificata, ad esempio, sarà complicato lavorarla con la tasca anche se sembra che possa reggere. I confit non si lavorano con la tasca perché sono troppo liquidi e non strutturati. Alcuni cremosi non reggono bene, a meno che non contengano burro. Affinché una decorazione alla tasca regga, deve essere in forma di gelatina o contenere burro. In altre parole, deve contenere un ingrediente che cristallizzi al freddo. 
 

È una vera sfida creare una decorazione bella e buona. Tradizionalmente, le ricette contengono molto burro, il che non è sempre ottimo, a volte è piuttosto pesante. Ma ora, grazie a nuove tecniche, è possibile fare a meno del burro! Ad esempio, nel suo libro Golosità Ragionata, il maestro pasticciere Frédéric Bau suggerisce ricette per ganache montate con amido di base. Il risultato è ricco di sapore e regge, pur essendo piuttosto povero di grassi e zuccheri. Mehdi condivide con noi le sue sensazioni: è in atto un cambiamento, con nuove tecniche utilizzate sia da professionisti che da privati. La pasticceria 2025-2030 non avrà nulla in comune con quella del 2015 (ad esempio, ganache molto burrose e dolci). L'obiettivo è lasciare il posto a qualcosa di altrettanto bello e buono, ma più ragionato. 

Come si riempie una tasca con bocchetta? 

Ecco i consigli di Mehdi su come riempire la tasca con bocchetta ed evitare di ridipingere la cucina:  

• Chiudere la bocchetta. Infilare e spingere la tasca nella bocchetta per chiuderla. 
• Capovolgere sufficientemente la parte superiore della tasca. Girarla sulla mano. Il vantaggio? Se una parte dell'impasto dovesse fuoriuscire, finirà nella tasca e non sulla superficie di lavoro. 
• Non riempire troppo la tasca! Questo è l'errore più comune. I professionisti la ricaricano gradualmente. 4 o 5 spatole sono sufficienti. In questo modo si ottengono maggiore pulizia e precisione (la tasca sarà più facile da maneggiare se non è troppo piena). Inoltre, si evita che la preparazione si riscaldi troppo a lungo a contatto con la mano.  
• Per riempire la tasca: tenerla nella mano. La mano deve formare una U, con una buona apertura. Disporre la preparazione con la spatola sul bordo della mano, sulla quale è girata la tasca. 
• Se la preparazione è liquida, ricordatevi di usare una caraffa o un bicchiere dosatore. Capovolgere la tasca sulla caraffa. In questo modo le mani sono entrambe libere per tenere la terrina e la spatola. Attenzione a non riempirla troppo! 

Come utilizzare correttamente una tasca con bocchetta? 

Dove va posizionata la bocchetta da pasticceria? 

Ecco cosa non si deve fare: tagliare l'estremità della tasca, quindi inserire la bocchetta. È molto probabile che abbiate sbagliato a valutare quanto tagliare e che la bocchetta non si adatti correttamente. 

Per iniziare, lasciare la tasca chiusa e inserire la bocchetta. Si dovrà tagliare a un terzo della tasca (dalla tasca deve sporgere un terzo). Praticare un taglio con le forbici per marcare l'area, rimuovere la bocchetta e tagliare. 

Come maneggiare bene una tasca con bocchetta? 

Mehdi lo ripete: attenzione a non riempirla troppo, è fondamentale! Inoltre, prima di iniziare a usare la tasca, fate sempre una prova a lato su un foglio di carta o sul piano di lavoro. In questo modo sarete sicuri di aver ottenuto la giusta consistenza e quantità e di padroneggiare la tecnica. 

Se siete destrimani, la mano destra si trova in alto e la sinistra in basso. La mano destra preme sulla preparazione per farla uscire dalla tasca. La mano in basso non esercita pressione, altrimenti spingerebbe la preparazione verso l'alto; serve solo a guidare la disposizione del prodotto con la tasca. In effetti, alcune persone utilizzano la tasca con una mano sola e usano l'altra, ad esempio, per far girare il piatto.  

Un altro consiglio utile: eliminate le bolle d'aria presenti nella tasca spingendole verso l'alto. Altrimenti rischiano di scoppiare, schizzare sul dolce... rovinare il vostro lavoro con la tasca! 

I consigli di Mehdi per padroneggiare la lavorazione con la tasca 

L'allenamento è la chiave per padroneggiare la tecnica della lavorazione con la tasca. Ma per risparmiare tempo ed evitare di preparare una ganache montata, ad esempio, ecco due consigli. 

• Per esercitarvi a decorare utilizzando la tasca, usate la schiuma da barba! La schiuma da barba simula una ganache o una panna montata e ha la stessa consistenza. Il vantaggio? Si può riutilizzare e non sprecherete nulla. In questo modo potrete imparare a controllare l'angolo e la pressione. Una soluzione economica e che fa risparmiare tempo! 

• Utilizzate il purè di patate in fiocchi per esercitarvi nella lavorazione con la tasca di éclair e bignè! Trovate la giusta consistenza idratando gradualmente il composto. Come già detto in precedenza, le imperfezioni come le bolle si sviluppano durante la cottura e diventano ancora più visibili. Da qui l'importanza di padroneggiare bene la tecnica. Nota: l’impasto per bignè ha il vantaggio di essere facile da maneggiare. Se sbagliate, potrete recuperare la preparazione e ricominciare da capo. 

A proposito di materiale: quale bocchetta scegliere per quale tasca? 

Quali sono i criteri per scegliere una tasca? 

Il primo consiglio di Mehdi è scegliere una tasca abbastanza grande da poterla maneggiare comodamente. Almeno 40 cm di lunghezza.  

Monouso o riutilizzabile? Per lui piuttosto monouso, soprattutto perché ne usa molte. Lo svantaggio delle tasche riutilizzabili è che hanno un diametro specifico all’estremità: ciò limita l'uso delle bocchette e la gamma di possibilità. Ma il loro vantaggio è che sono più ecologiche: meno plastica e meno rifiuti. 

Tasche colorate! Perché le tasche vendute su Valrhona Collection sono blu? Quando si taglia l’estremità della tasca, il pezzetto di plastica può cadere nell’impasto: è più facile ritrovarlo se è blu. In questo modo si evita la spiacevole sorpresa di trovare un pezzetto di plastica nel piatto al momento della degustazione. 

Si può utilizzare questa tecnica senza una tasca con bocchetta? 

Se non avete una tasca a portata di mano, potete provare a usare i sacchetti da congelamento. Possono risolvere il problema sul momento, ma non sono molto pratici. La forma non è proprio ottimale, l'apertura laterale li rende poco pratici, i sacchetti generalmente non sono molto grandi, ecc. In breve, possono salvarvi, ma diventa piuttosto complesso. 

Quale bocchetta scegliere per quale utilizzo? 

Prima di tutto, bocchette in acciaio o plastica? Mehdi consiglia vivamente quelle in acciaio inossidabile, più professionali e durevoli. Quelle di plastica hanno bordi piccoli, il che significa che la preparazione può colare lungo i lati. 

Ecco un elenco di bocchette essenziali in pasticceria:  

• Per i bignè o gli éclair: una bocchetta liscia da 12 mm e una scanalata (PF 14 o 16). 
• Bocchette lisce: 6, 10, 12 e 16. Per realizzare piccole punte decorative di diverse dimensioni. 
• Bocchette scanalate: PF6 o 8 e 14 o 16. 
• Bocchetta Saint Honoré.  

A titolo informativo: la cifra indicata rappresenta il diametro in millimetri dell'apertura.  

Questo elenco fornisce già una buona base. Una volta effettuato il primo acquisto, potrete aggiungere bocchette per decorazioni a piacere: dentellata, fiori, foglie, petali o codette (per il Mont Blanc). Il vantaggio di questo accessorio per pasticceria è che si conserva bene nel tempo. 

È necessario un piatto rotante per utilizzare la tecnica della tasca? 

Non preoccupatevi se non lo avete, questo accessorio non è obbligatorio, però può facilitarvi il lavoro. 

Idee per decorare i vostri dolci alla tasca  

Le tecniche di decorazione con la tasca di base, i grandi classici 

• Create palline leggermente appuntite come decorazioni: sono la base prima di lanciarsi in qualcosa di più complicato. Mehdi ci spiega: Posizionatevi a 1,5 cm dal supporto. Disponete la preparazione con la tasca verticalmente senza muovervi, poi, quando smettete di premere, sollevate verso l’alto creando una puntina.  
• Potrete variare inclinando la tasca. 
• La tecnica della tasca Saint-Honoré a forma di fiamma. O la sua variante a zig-zag. 

Le ultime tendenze di decorazioni con la tasca  

• Fiori con petali. Si usa spesso per pavlova o tartellette. Quali bocchette vi servono? Wilton P125 e Wilton P104. Con questa tecnica, diventerete una star di Instagram!  
• Il turbillon, una tecnica sviluppata dal maestro pasticciere Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France. Utilizzate un giradischi o un tornio. Scegliete una bocchetta Saint Honoré o a petalo, dall'interno verso l'esterno. Perfetta per stupire i vostri ospiti. 
• Palline scavate: create delle palline con una tasca, appiattitele leggermente e poi scavatele con uno scavino. Quindi aggiungete, per esempio, un confit o un pralinato nelle cavità per dessert ancora più golosi. 

Per trovare ispirazione, utilizzate Instagram, seguendo i vari hashtag: #tascadapasticciere #tecnichetascadapasticciere. Potete salvare le tecniche realizzate alla tasca che vi ispirano e che desiderate riprodurre in una collezione 

Grazie a Mehdi per aver condiviso la sua esperienza e i suoi consigli. Visitate il blog Valrhona Collection per altri articoli tecnici che vi aiuteranno a migliorare le vostre abilità di pasticceria.