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Tartelletta Fleur de Tunis

1 Impasto dolce alle mandorle

    • 125 g di burro a temperatura ambiente
    • 80 g di zucchero a velo
    • 25 g di farina di mandorle
    • 1 g di sale
    • 50 g di uovo a temperatura ambiente
    • 225 g di farina bianca 0

    Per la doratura: 

    • 20 g di tuorlo d'uovo
    • 5 g di panna intera
    1. Nella ciotola della planetaria, utilizzando la frusta piatta, lavorare a crema il burro e lo zucchero a velo. Se il burro è freddo, ammorbidirlo prima di incorporarlo allo zucchero a velo.
    2. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere la farina di mandorle e il sale.
    3. Versare poi le uova nel composto. Se prese dal frigo, versarle a filo continuando a mescolare per evitare che il freddo faccia indurire il burro e formi grumi.
    4. Aggiungere la farina tutta in una volta e dare qualche giro nella planetaria. Il composto dovrà risultare agglomerato, ma non omogeneo.
    5. Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo per dargli la consistenza finale.
    6. Stendere l'impasto grossolanamente a forma di cerchio.
    7. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
    8. Stendere l'impasto a uno spessore di 2 mm.
    9. Ritagliare 8 forme oblunghe delle dimensioni dei cerchi di una tartelletta.
    10. Tagliare 8 strisce la cui lunghezza sia pari alla circonferenza dei cerchi della tartelletta, e leggermente più larghe della loro altezza.
    11. Disporre le strisce d’impasto all'interno dei cerchi ben imburrati e livellare la giuntura.
    12. Aggiungere le basi d’impasto. Sigillare il tutto esercitando una leggera pressione sull'impasto con le dita.
    13. Assicurarsi che tutto sia ben sigillato e che la base formi un angolo retto con il bordo.
    14. Lasciar riposare nuovamente i cerchi in frigorifero finché l'impasto non sarà freddo (o una quindicina di minuti in congelatore).
    15. Preriscaldare il forno a convezione a 150°C.
    16. Tagliare l'impasto in eccesso utilizzando un coltello da cucina.
    17. Cuocere le basi su una teglia e un tappetino forati (quindi senza sfere di ceramica!) per 10-15 minuti di precottura.
    18. Tirare fuori le basi dal forno e lasciarle raffreddare per 5 minuti prima di rimuovere i cerchi.
    19. Mescolare la panna e il tuorlo della doratura.
    20. Applicare la doratura con un pennello all'interno e all'esterno di tutte le basi della torta.
    21. Cuocerli nuovamente per 5 minuti a 150°C, a forno ventilato. Questa doratura impermeabilizzerà le tartellette e conferirà un bel colore dorato.
    22. Lasciar raffreddare le basi della torta.

2 Crema di mandorle al limone e fiori d'arancio

    • 40 g di burro a temperatura ambiente
    • 40 g di zucchero
    • 40 g di farina di mandorle
    • 40 g di uovo a temperatura ambiente
    • 1 limone bio
    • QB di acqua di fiori d’arancio Norohy
    1. Utilizzando uno sbattitore con frusta piatta o in una terrina con una spatola, creare una crema con il burro e lo zucchero a bassa velocità senza montare il composto.
    2. Aggiungere la farina di mandorle tutta in una volta.
    3. Terminare con l'uovo a filo continuando a mescolare. Fermarsi non appena il composto risulterà omogeneo.
    4. Conservare la crema di mandorle in frigorifero, ricoperta da pellicola a contatto, fino al momento dell'utilizzo.
    5. La crema di mandorle si congela molto bene. Si può prepararne una grande quantità e scongelarne una parte quando necessario.
    6. Versare circa 15 g di crema di mandorle su ogni base per torte e aggiungere un po' di scorza di limone grattugiata.
    7. Cuocere le basi per 15 minuti a 150°C in forno ventilato.
    8. Lasciar raffreddare e applicare con un pennello un po' di acqua di fiori d'arancio.

3 Confit di limone

    • 100 g di succo di limone
    • 40 g di zucchero
    • 5 g di pectina NH
    1. Scaldare il succo di limone con circa 20 g di zucchero.
    2. Mescolare lo zucchero rimasto e la pectina.
    3. Una volta che il succo di limone avrà raggiunto la temperatura di circa 50°C, aggiungere il composto di pectina e zucchero fuori dal fuoco e mescolare bene con una frusta.
    4. Portare il tutto a ebollizione.
    5. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

4 Cremoso lime e olio d'oliva

    • 85 g di succo di lime
    • 2 fette di scorza di lime biologico
    • 10 g di zucchero
    • 100 g di uova
    • 0,5 g di massa di gelatina
    • 55 g di burro
    • 50 g d’olio d’oliva
    1. Idratare la gelatina.
    2. Rimuovere la scorza dei lime utilizzando un pelapatate, facendo attenzione a non prelevarne troppa (la buccia bianca). È la scorza più amara.
    3. Spremere il succo.
    4. Mescolare le uova, lo zucchero, il succo di limone e le scorze.
    5. Scaldare il tutto in una casseruola fino al raggiungimento del primo bollore.
    6. Filtrare per eliminare le scorze.
    7. Aggiungere la gelatina strizzata, poi il burro e l'olio d'oliva. Emulsionare bene con un frullatore a immersione.
    8. Conservare il cremoso in frigorifero, coperto da pellicola a contatto.

5 Ganache montata fiori d’arancio

    • 135 g di latte intero
    • 4 g di fecola di patate
    • 75 g di panna 35%
    • 90 g di cioccolato Ivoire 35%
    • 8 g di fiori d’arancio
    • 1,5 g di gelatina
    1. Idratare la gelatina.
    2. Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
    3. Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
    4. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
    5. Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
    6. Aggiungere la massa di gelatina.
    7. Emulsionare con una spatola e versare sul cioccolato parzialmente sciolto. Mixare.
    8. Aggiungere la panna fredda e i fiori d'arancio. Mixare nuovamente.
    9. Coprire con pellicola a contatto.
    10. Lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in un luogo fresco.

Montaggio

Lavorare il cremoso al lime con una frusta. Guarnire le basi per tartelletta fino all'orlo con il cremoso e livellarli con una piccola spatola. Conservare 15 minuti in congelatore per rassodare il cremoso. Montare la ganache a becco d'uccello nella planetaria munita di frusta o a mano. Disporre la ganache montata in una tasca con bocchetta liscia da 10 o 12. Distribuire su ciascuna tartelletta 10 puntine di ganache montata in modo sfalsato. Scavare 4 cavità nelle puntine utilizzando uno scavino leggermente caldo. Pulire bene lo scavino in acqua calda tra 2 cavità. Lavorare il confit utilizzando una frusta. Disporre il confit di limone nelle cavità. Decorare le tartellette a piacere (dadini di limone candito, fiori gialli, ecc.). Conservare in frigorifero fino al momento della degustazione.

tartelletta arancia