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Rosa di eclair

1 GANACHE MONTATA IVOIRE 35% ALL’ACQUA DI ROSE

    1. Scaldare i 113 g di panna liquida con il miele e i semi del baccello di vaniglia.
    2. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, mescolando con una spatola.
    3. Aggiungere in una volta sola i 290 g di panna liquida fredda e i 5 g di estratto di rosa e mixare il tutto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
    4. Conservare in frigorifero, coprire con della pellicola a contatto e lasciar cristallizzare preferibilmente per una notte prima dell’uso.

2 IMPASTO PER BIGNÈ

    • 80 g Acqua
    • 80 g Latte intero
    • 2 g Zucchero semolato
    • 2 g Sale fino
    • 2 g Vaniglia in polvere
    • 75 g Burro dolce
    • 90 g Farina 0
    • 140 g Uova
    1. Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale.
    2. Aggiungere la farina e la vaniglia in polvere lontano dal fuoco e poi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola. Terminare la cottura quando l’impasto si scolla dai bordi del pentolino. Collocare l’impasto nel recipiente di uno sbattitore a frusta piatta, quindi mescolare per farlo intiepidire.
    3. Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto continuando a mescolare. Fermare l’impasto una volta ottenuta una consistenza a nastro lucida.
    4. Utilizzando una tasca con bocchetta liscia n. 13, disporre 30 g di impasto per bignè negli stampi imburrati e foderati di carta da forno (striscia alta 2 cm e lunga 14 cm).
    5. Ricoprire il tutto con un foglio di carta da forno e adagiarvi sopra una teglia in modo che gli éclair non gonfino troppo e rimangano uniformi durante la cottura. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 35 minuti.
    6. Rimuovere la teglia e terminare di asciugare per 5 minuti a 170°C in forno ventilato.

3 GLASSA PINGUINO INSPIRATION LAMPONE

    1. Fondere l’Inspiration Lampone a 45°C, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli.
    2. Mescolare bene e mettere da parte.
    3. Utilizzare la glassa a 35°C su un prodotto congelato.

4 CREMOSO INSPIRATION LAMPONE

    • 200 g Polpa di lamponi
    • 10 g Miele di acacia
    • 6 g Gelatina in polvere
    • 30 g Acqua d’idratazione
    • 260 g Inspiration Lampone
    • 400 g Panna liquida 35%
    1. Scaldare la polpa di lampone con il miele a 80°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    2. Versare gradualmente la preparazione sull’Inspiration Lampone precedentemente fuso, mescolando con una spatola.
    3. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare utilizzando un frullatore a immersione. Mettere da parte.

MONTAGGIO

 

Lamponi freschi e/o petali di rosa

Tagliare gli éclair dal centro nel senso della lunghezza.
Disporre le basi degli éclair negli stampi precedentemente muniti di un rodoide e versarvi 60 g di cremoso INSPIRATION LAMPONE. Congelare per 15 minuti.
Collocare la parte superiore dell’éclair, quindi congelare nuovamente per 30 minuti.
Glassare totalmente gli éclair con la glassa pinguino INSPIRATION LAMPONE e rimettere nel congelatore per 30 minuti.
Sbattere la ganache montata IVOIRE 35% con l’acqua di rose fino a ottenere una consistenza morbida e adatta ad essere lavorata con la tasca.
Utilizzando una tasca con bocchetta scanalata da 10 mm, disporre delicatamente sopra gli éclair la ganache IVOIRE 35% all’acqua di rose.
Durante il montaggio, decorare con lamponi freschi e/o petali di rosa.