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Roll Cakes

1 GANACHE CARAMELLO AL BURRO SALATO JIVARA 40%

    1. Far fondere il cioccolato Jivara 40%. Scaldare la panna e metterla da parte.
    2. In una casseruola, mettere ¹/³ dello zucchero (circa 25 g) e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un caramello. Aggiungere il secondo terzo di zucchero, far rosolare nuovamente fino a ottenere un caramello. Ripetere l’operazione con il restante terzo di zucchero.
    3. Aggiungere lo zucchero in più volte permette di evitare che il caramello bruci. Tagliare il burro a cubetti e aggiungerlo al caramello, mescolando energicamente fino a farlo sciogliere completamente.
    4. Versare la panna liquida calda sul composto di caramello/burro in più volte. Scaldare a 104°C.
    5. Fare intiepidire per qualche minuto, quindi versare in tre volte sul cioccolato Jivara 40% precedentemente fuso. Mescolare continuamente con una spatola.
    6. Mixare con un frullatore a immersione e versare la preparazione in un piatto. Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.

2 GANACHE INSPIRATION LAMPONE

    1. Sciogliere l’Inspiration Lampone.
    2. Scaldare la polpa di lampone con il miele. Versare in più volte sull’Inspiration Lampone precedentemente sciolto.
    3. Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente emulsionata.
    4. Versare in un piatto e ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.

3 GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE CARAÏBE 66%

    1. Far fondere il cioccolato Caraïbe 66%.
    2. Scaldare la panna con il miele, quindi versarne un terzo sul cioccolato sciolto. Mescolare energicamente con una spatola e aggiungere il secondo terzo procedendo allo stesso modo.
    3. Ripetere l’operazione con l’ultimo terzo. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
    4. Versare il composto in un piatto, coprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.

4 GLASSA PINGUINO

    1. Sciogliere a parte 100 g di cioccolato fondente Caraïbe 66%, 100 g di cioccolato al latte Jivara 40% e 100 g di Inspiration Lampone.
    2. Per ogni cioccolato fuso, aggiungere 60 g di olio di vinaccioli.
    3. Mescolare bene e mettere da parte.

5 BISCOTTO ARROTOLATO SENZA GLUTINE

    • 40 g Tuorli
    • 105 g Uova
    • 85 g Zucchero semolato
    • 65 g Albumi
    • 25 g Zucchero semolato
    • 35 g Fecola di patate
    • 20 g Farina di ceci
    1. Montare i tuorli, le uova intere e gli 85 g di zucchero semolato in uno sbattitore fino a quando il composto non triplica di volume.
    2. Montare gli albumi a neve, non troppo sodi, con i 25 g rimanenti di zucchero semolato.
    3. Incorporare delicatamente gli albumi montati al primo composto e aggiungere la farina di ceci e la fecola setacciata, mescolando con una spatola.
    4. Stendere la preparazione su una teglia di 40 × 30 cm ricoperta di carta da forno e cuocere a 230°C in forno ventilato per 5-6 minuti.

6 GLASSATURA

    1. Usando uno stuzzicadenti, immergere ogni biscotto arrotolato nelle diverse glasse.
    2. Una volta completamente ricoperto di glassa, riporre per 30 minuti nel congelatore.
    3. Infine, utilizzando un coltello leggermente caldo, tagliare le due estremità dei rotoli in modo che il biscotto arrotolato sia visibile.
    4. Lasciar scongelare completamente prima di servire.
    5. Ricetta ideale per una merenda golosa fatta in casa!

MONTAGGIO DEL BISCOTTO

Una volta che il biscotto è cotto e raffreddato, rifinire leggermente i bordi in modo che siano nitidi e uniformi. Ritagliare 4 strisce di biscotto di 10 × 29 cm. Stendere 100 g di ganache su ogni striscia: 2 strisce con ganache al caramello, 1 striscia con ganache al cioccolato e 1 striscia con ganache al lampone. Arrotolare con cura ogni striscia di biscotto nel senso della lunghezza e metterla nel congelatore per 1 ora. Una volta tolto dal congelatore, tagliare ogni rotolo in 3 pezzi lunghi 8 cm per ottenere in totale 12 rotoli. Riporre nuovamente nel congelatore per 30 minuti. Nel frattempo, preparare le glasse pinguino.

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