Pralinato: Tutto ciò che c'è da sapere su questa imperdibile golosità
Si può trovare come ripieno nei cioccolatini.
In pasticceria, è un ingrediente di punta in grandi classici come il Paris Brest.
La storia racconta che è nato un po’ per caso nel XVII secolo e che avrebbe preso parte del suo nome dal suo committente (niente di meno che l' ambasciatore di Luigi XIII, César de Choiseul du Plessis-Praslin).
Come avrete intuito, l’articolo della settimana è dedicato al pralinato. Vi raccontiamo tutto sul pralinato: con questa golosità le papille fanno festa e viene l'acquolina in bocca solo a parlarne!
Pralina, pralin, pralinato…
Cominciamo illustrando la differenza tra tre termini distinti che si assomigliano terribilmente e a volte creano un po' di confusione!
La pralina è una nocciola o una mandorla ricoperta di zucchero caramellato. È un po’ l’antenato dei chouchous che si mangiavano sulle spiagge francesi, solo che la frutta a guscio è stata sostituita dalle arachidi (che hanno aspetto e proprietà nutrizionali simili alla frutta a guscio, ma dovete sapere che sul piano botanico appartengono alla famiglia delle leguminose!).
La pralina tradizionale è color caramello, ma è più conosciuta nella sua versione rosa o rossa, soprattutto nella zona di Lione. È una vera delizia e se non avete mai assaggiato la torta alla pralina dovete assolutamente rimediare!
Il pralin, o pralinato caramellato in polvere, invece, è il frutto di mandorle e nocciole tostate, caramellate e macinate. Si presenta sotto forma di polvere e apporta croccantezza e un delizioso gusto di frutta secca caramellata a dolci da viaggio come biscotti, cake o brownies. Sublima anche le torte alla frutta e permette di rivisitare ricette tradizionali come la panna cotta.
Il pralinato deriva dal pralin. La differenza sta nel fatto che il pralinato è mescolato più a lungo e più intensamente, affinché il grasso della frutta secca fuoriesca e trasformi la polvere in pasta.
Come realizzare un pralinato?
Preparare un pralinato è relativamente semplice. Frutta a guscio di qualità, zucchero, una buona casseruola (da forno), un frullatore resistente, un po' di pazienza e il gioco è fatto.
Ricetta del pralinato:
100 g di mandorle
100 g di nocciole
130 g di zucchero
1/ Tostare la frutta a guscio
2/ Preparare un caramello
3/ Versare il caramello sulla frutta a guscio tostata
4/ Spezzettare la frutta caramellata
5/ Mixare per 10 minuti
Noci, pistacchi, noci pecan, di macadamia, pinoli… potete preparare i vostri pralinati con tanti tipi di frutta a guscio secondo i vostri gusti!
Segreti per un buon pralinato.
Il segreto per un buon pralinato è mondare le mandorle e le nocciole. In altre parole, occorre rimuovere la buccia sottile che le ricopre. Per farlo, Valrhona vi consiglia di mettere la frutta a guscio su una teglia e tostarla per una decina di minuti in forno a 180°. Dovete sapere che la tostatura di mandorle e nocciole permetterà di farle seccare e sprigionare i loro sapori. Una volta tostati e dorati, estrarre i frutti dal forno e metterli su un panno pulito prima di lasciarli raffreddare. Dopo qualche minuto, strofinare energicamente: in questo modo i frutti rilasceranno la loro buccia sottile.
Il secondo suggerimento chiave nella preparazione di un pralinato è il caramello. Prestate molta attenzione alla cottura e soprattutto al colore. Troppo chiaro non avrà gusto ma troppo scuro diventerà amaro. Togliete la preparazione dal fuoco non appena il caramello assume un colore biondo, perché continuerà a cuocere nella casseruola. Un'altra astuzia che di solito non viene rivelata è che, una volta sul fuoco, non si deve più toccare il caramello. Mescolare il caramello: sconfitta assicurata.
Una grande verità!
Come conservare il pralinato?
Conservandolo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e lontano dalla luce, il vostro pralinato può essere gustato per mesi! Quindi raddoppiate le quantità senza paura quando iniziate la preparazione di pralinati!
Qual è il segreto del pralinato Valrhona?
L’altra opzione per ottenere un pralinato perfetto e delizioso è affidarsi a Valrhona e rifornirsi qui.
Perché il pralinato Valrhona è così buono? Perché è fabbricato nei nostri laboratori di Tain l’Hermitage e la ricetta è la stessa da 90 anni!
Come si prepara il pralinato da Valrhona? Un po' come a casa, tranne che al posto delle casseruole noi usiamo i calderoni! Vi spieghiamo. Prima di tutto, come per le fave di cacao (Leggere il nostro articolo: Come scegliere il cioccolato) selezioniamo la migliore frutta a guscio. Così, per alcune referenze di pralinati, selezioniamo mandorle dalla Spagna o nocciole dall'Italia!
Poi, fin dall'inizio della cottura, la frutta secca e lo zucchero vengono versati nel calderone per essere cotti insieme. Questa cottura artigianale, chiamata “sablage”, conferisce alla gamma dei pralinati Valrhona tutta l’intensità e l’eleganza delle note calde e piene della frutta secca.
Ciliegina sul pralinato: il caramello autentico, anch'esso realizzato in un calderone di rame nel quale si incorpora la frutta secca. In seguito, la miscela viene raffreddata su un tavolo per essere poi tritata e raffinata. Questo procedimento è la firma dei pralinati Valrhona.
Come utilizzare il pralinato Valrhona?
I più golosi (pronti?) potranno gustarsi il pralinato con il cucchiaio, direttamente dalla pentola! Chi preferisce usarlo all'interno di preparazioni ha solo l’imbarazzo della scelta, anche in modo molto semplice! La semplice aggiunta di cioccolato di copertura Valrhona fuso permette di trasformare il pralinato in una deliziosa crema da spalmare al cioccolato.
Il pralinato si utilizza anche per preparare mousse, sorbetti, cremosi, bignè...
Comunicateci le vostre ricette pralinate!
Aneddoto culturale: la storia della Pralina
Come la tarte tatin, il cioccolato di colore biondo (magnifica invenzione del maestro pasticciere Frédéric Bau. Scoprite i sacchetti Dulcey 35%) o la ganache, si dice che la pralina sia nata per serendipità.
Infatti, la leggenda narra che l'invenzione della pralina si debba a uno chef di un certo calibro, Clément Jaluzot (o Lassagne, a seconda delle versioni), il quale avrebbe fatto cadere inavvertitamente una mandorla nel caramello.
Un'altra versione narra che lo stesso Jaluzot abbia avuto l'ispirazione dopo aver visto uno sguattero sgranocchiare alcuni resti di mandorle tritate e scaglie di caramello…