Pasticceria vegetale: con cosa sostituire burro, latte e uova?

Come si possono sostituire burro, latte, panna o uova in una ricetta? Se avete già provato a preparare una ricetta vegana, probabilmente vi siete già fatti questa domanda. O forse conoscete persone che seguono regimi alimentari speciali? In ogni caso, la pasticceria vegetale è una tendenza attuale che sta acquistando sempre più importanza. Per saperne di più, abbiamo chiesto a Nils, meglio conosciuto come @basilic_et_citron_vert, che ci aiuta a capire le basi di questo nuovo approccio alla pasticceria. Ci darà anche alcuni consigli per preparazioni vegetali dal successo assicurato.

Che cos'è la pasticceria vegetale?

Cominciamo con una definizione, per chiarire l'argomento di questo articolo. Per pasticceria vegetale s’intende non utilizzare ingredienti di origine animale. Eh sì, molti degli ingredienti di base utilizzati in pasticceria provengono da animali: latte, panna, burro, uova, gelatina e miele.

Possiamo anche usare il termine pasticceria vegana. Anche se il termine "vegano" comprende tutti gli altri aspetti dello stile di vita e di consumo.

Perché optare per una pasticceria vegetale?

Diversi motivi per passare al vegetale

Ci sono molte ragioni per adottare questo nuovo modo di pensare alle ricette:

Per adattarsi a diete specifiche o ad allergie e intolleranze alimentari (senza lattosio, ad esempio). Che si tratti di voi personalmente, di qualcuno vicino a voi o di un ospite.

Per proteggere i diritti e il benessere degli animali, una delle ragioni principali dei vegani.

Per motivi ecologici, con l’obiettivo di ridurre la nostra impronta ambientale. L’allevamento, infatti, è una delle principali fonti di gas serra che accelerano il cambiamento climatico.

Per provare cose nuove e scoprire nuovi ingredienti e nuovi sapori. Uova, latte, burro e panna hanno un sapore che a volte maschera quello di altri ingredienti (cioccolato, vaniglia, frutta). Sostituirli è anche un'occasione per lasciare che altri sapori si esprimano pienamente.

Questo tipo di pasticceria non è ancora molto diffuso in Francia, ma sta diventando sempre più popolare. La sfida è renderlo altrettanto gustoso e delizioso!

Quindi, è interessante chiedersi: Come preparare dolci e dessert deliziosi senza prodotti di origine animale? Il primo passo è trovare alternative vegetali!

Come sostituire gli ingredienti di origine animale per ricette vegane?

Sostituire le uova

In pasticceria, l'uovo ha diversi ruoli: emulsionare, legare e apportare consistenza. Per sostituire le uova, è necessario capire perché vengono utilizzate nella preparazione di base.

Se si desidera usare le uova per la loro funzione legante, possono essere sostituite da composta di mela o purea di banana, ad esempio, nella preparazione di una torta.

L'aquafaba è una nota alternativa all'albume. Si tratta semplicemente dell'acqua di cottura dei legumi. Quella dei ceci è la migliore.

Per i cuori morbidi è possibile utilizzare anche la gomma di guar: questo ingrediente stabilizza l'emulsione e può agire come addensante. Tuttavia, questa opzione è meno facile da trovare rispetto alle prime due alternative.

Le uova sono senza dubbio l'ingrediente più complicato da sostituire, a causa dei numerosi ruoli che svolgono.

Sostituire il burro 

Margarina, burro ghee e burro di cacao

Il burro è un ingrediente importante sia per il gusto che per la consistenza delle vostre ricette. L'alternativa vegetale più nota è la margarina (un'emulsione di acqua e olio), ed è il modo più ovvio e semplice per sostituire il burro.

Un’altra opzione valida è il burro di cacao.

Si può usare il burro chiarificato per la pasticceria vegetale? Il burro chiarificato, noto anche come ghee, è un burro che è stato riscaldato e privato della parte schiumosa in superficie, per eliminarne le proteine, compreso il lattosio. Questa alternativa è adatta alle persone intolleranti al lattosio, ma non è un'alternativa vegetale. Si tratta di un burro lavorato, ma è pur sempre burro.

Oli vegetali, da soli o mescolati con acqua

Nils trova che la margarina aggiunga un sapore diverso, quindi prepara lui stesso la sua miscela di acqua e olio vegetale. Il più delle volte utilizza l'olio di cocco (80% di olio e 20% di acqua. Ad esempio, se si vogliono sostituire 250 g di burro, occorrono 200 g di olio e 50 g di acqua)... Un’altra alternativa? Preparare una miscela di acqua e olio di vinaccioli, che ha il vantaggio di essere insapore.

Per sostituire il burro si può utilizzare anche l’olio d’oliva, se si desidera aggiungere questo sapore a una torta, ad esempio.

Attenzione alle differenze di punto di fusione! Il burro e i diversi oli non vengono utilizzati tutti alla stessa temperatura. Il punto di fusione del burro è di circa 30°C. Per l'olio di cocco è di 25°C e per il burro di cacao di 36°C. Se superate troppo il punto di fusione, rischiate di bruciare l'olio o la vostra materia grassa![Saut de retour à la ligne]

Le puree di semi oleaginosi

Potete anche optare per il burro di arachidi, la purea di mandorle o la purea di pistacchi. Anche in questo caso, queste alternative offrono un gusto diverso, ma che può essere interessante e delizioso.[Saut de retour à la ligne]

Sostituire il latte vaccino

Anche il latte vaccino è molto facile da sostituire, date tutte le opzioni presenti sul mercato. Potete usare la bevanda vegetale che preferite. Nils, ad esempio, usa quelle di avena e di riso quando non vuole aggiungere sapore alla ricetta. Ama anche le bevande al cocco e alla mandorla, per i loro sapori più marcati. A seconda dei vostri gusti, pensate anche a soia e nocciola! Per il dosaggio, è facile, utilizzate la stessa quantità di latte vaccino.

In alcune ricette, il latte può anche essere sostituito dall'acqua, come nell'impasto per le crêpes.

Sostituire la panna

Come per il latte, esistono molte alternative vegetali. Nils utilizza principalmente panna di cocco o di soia. La panna di cocco è naturalmente un po' più grassa e densa, quindi funziona bene come alternativa.

Per la panna montata, esistono anche panne vegetali da montare. Contengono emulsionanti per garantire un ottimo risultato voluminoso.

Sostituire la gelatina

Lo sapevate? La gelatina è sempre di origine animale: manzo, maiale o pesce. Se volete utilizzare alternative vegetali, pensate all’agar-agar o alle pectine. Come si sceglie un gelificante? Consultate il nostro articolo su questo argomento. La scelta dipenderà dalla ricetta che volete realizzare e dal risultato desiderato.

Sostituire il miele 

Per sostituire il miele, prendete in considerazione lo zucchero, lo sciroppo d'acero (anche se è più liquido del miele) o lo sciroppo d'agave.

E il cioccolato?

Non dimenticate che i cioccolati al latte, bianchi o di colore biondo contengono latte! Se non potete utilizzare coperture vegetali come Amatika (un prodotto Valrhona riservato ai professionisti), potrete optare per il cioccolato fondente. I cioccolati di copertura fondenti Valrhona non sono certificati vegani, ma possono essere utilizzati per ricette senza ingredienti di origine animale. E non dimenticate la gamma Inspiration!

Come adattare le ricette di base a una versione vegetale?

Avete seguito i consigli per sostituire gli ingredienti di origine animale? Ecco come funziona in diverse ricette di base:

Mousse al cioccolato: al posto degli albumi, utilizzate l'acqua di ceci. Scegliete un cioccolato fondente o vegano. Un dessert delizioso e facile da preparare.

Ganache e cremosi: queste ricette funzionano molto bene se si utilizzano latti vegetali. Esistono persino ricette tratte dal libro Golosità Ragionata in cui i cremosi sono preparati con acqua e un amido a base di fecola di patate.

Panna montata: Provate il latte di cocco o altre alternative vegetali per un buon risultato voluminoso

Confit: optate per la pectina

Banana bread: utilizzate latte di mandorla e purea di banana per sostituire latte, burro e uova.

Biscotti e pasta: Utilizzate una miscela di acqua e olio. Ecco una ricetta che Nils usa regolarmente.

Ricetta biscotti vegani:

450 g di farina

180 g di zucchero a velo

50 g di farina di mandorle

4 g di sale

180 g di olio di cocco

160 g d’acqua

Mescolare la farina con l'olio di cocco liquido fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’acqua e il sale. Mescolare il tutto. Mettere in frigorifero per circa 30 minuti prima di stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Se necessario, riporre in frigorifero prima di tagliare. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti.

I consigli di Nils per dolci vegetali di successo

Innanzitutto, Nils consiglia di fare attenzione quando si preparano le prime ricette vegane. Non tutti i prodotti possono essere lavorati allo stesso modo, come si è detto ad esempio per la pasta sablé. Anche le materie grasse hanno punti di fusione diversi, ed è importante rispettarli per non bruciarli.

Per l'acqua di ceci: metterla in frigorifero il giorno prima per assicurarsi che aumenti bene di volume.

Per gli agenti gelificanti: fare attenzione alle dosi e alle condizioni d'uso. Ma questo vale anche per la pasticceria tradizionale.

Una volta che avrete sperimentato e compreso i principi di base della pasticceria, le vostre creazioni vegetali andranno a ruba!

Per concludere, speriamo che questo articolo vi serva come prima guida alla realizzazione di preparazioni vegetali. Ordinate i vostri ingredienti nel nostro negozio online e iniziate a cucinare!