Paris-Brest rivisitato

1. Scaldare il latte a 60/70°C.
2. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua fredda.
3. Emulsionare con una spatola versando poco alla volta sul pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50% e il burro di cacao.
4. Mixare il prima possibile con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
5. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

1. Mescolare a freddo un terzo del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
2. Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
3. Versare un terzo del latte caldo sul composto di latte e fecola e mescolare.
4. Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
5. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
6. Emulsionare con una spatola versando poco alla volta sul pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50% e il burro di cacao.
7. Aggiungere la panna intera fredda.
8. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
9. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

1. Mescolare tutti gli ingredienti e stenderli in uno strato sottile tra 2 fogli di carta da forno.
2. Ritagliare 1 corona di 26 cm di diametro e 5 cm di larghezza. Riporre nel congelatore.

1. In una casseruola, portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro.
2. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina nella casseruola e lasciare asciugare a fuoco vivo.
3. Mettere l’impasto nel recipiente dello sbattitore, quindi aggiungere le uova una alla volta, verificando che ogni uovo sia stato incorporato prima di aggiungerne un altro.
4. Con una tasca, disporre l’impasto per bignè su una teglia foderata con carta da forno o tappetino in silicone: una corona di 24 cm di diametro e 4 cm di larghezza.
5. Disporre il biscotto croccante ancora congelato e infornare a 180°C (forno ventilato) per circa 40 minuti.
6. Lasciar raffreddare.

1. Mescolare la farina di nocciole, lo zucchero a velo, il sale e la farina.
2. Setacciare il tutto, quindi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
3. Mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
4. Aggiungere le uova alla preparazione.
5. L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
6. Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, tagliare con un cerchio di 18 cm di diametro.
7. Tagliare una seconda volta il centro del disco di pasta con un cerchio di 12 cm di diametro, formando un anello, quindi congelare per 30 minuti.
8. Cuocere a 150°C in forno ventilato per circa 25 minuti.

Consiglio nutrizionale: 

Le ricette del cremoso pralinato intenso e della ganache montata pralinato intenso sono state rivisitate per limitare l’apporto di zuccheri e materie grasse rispetto a un Paris-Brest tradizionale.