Millot-feuilles

Fatto con Millot 74%

Passi : 3
Porzioni :

1 Caramello Tonka

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
0,5 g di fava Tonka

Unire la polpa di una bacca di vaniglia e la fava Tonka alla panna tiepida e lasciare in infusione.
Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo.
Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Versare in un contenitore e far addensare.

2 Cremoso Millot 74%

250 g di crema inglese
95 g di Millot 74%
Per la crema inglese:
125 g di latte
125 g di panna fresca al 35%
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2,5 g di gelatina 160-180 BLOOM
12,5 g di acqua di idratazione

Preparare la crema inglese portando la cottura a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene prima di versare la crema sul cioccolato tritato.
Mixare con un minipimer ad immersione. Conservare il cremoso coperto da pellicola a contatto per circa 12 ore.

3 Gelatina di mango

235 g di mango in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar

Versare l'agar-agar nello zucchero semolato e mescolare bene. scaldare la purea di mango con l'acqua fino a 40°C, aggiungere lo zucchero con l'agar-agar sempre mescolando.
Portare al bollore. Versare la metà della gelatina in stato da 4 mm su placca e far solidificare.
La seconda metà va versata in un piccolo contenitore e fatto raffreddare per alcune ore. Quindi, mixato con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Preparazione

Le "Feuilles" di cioccolato

Una volta precristallizzato il Millot 74%, si spatola su strisce di acetato e si fa cremare. Quindi va lavorato inserendolo in uno stampo a onde e attendere che si cristallizzi.

Preparazione

Prendere un piatto piano e rettangolare. Adagiare un'onda di cioccolato bloccandola sul piatto con una piccolissima goccia di cremoso.Ritagliare dei bastoncini di gelatina di mango e adagiarli negli incavi dell'onda. Dressare il cremoso con un beccuccio tondo e liscio. Inserire piccoli spuntoni di gelatina montata al mango alternandoli a ciuffetti di caramello.

Se presenti, inserire piccoli frammenti di cremino al cioccolato e piccole sfere croccanti. Ricoprire con una onda esattamente uguale. Decorare con foglia oro alimentare e una spolverata di polvere di vaniglia.