L’uovo goloso

L'uovo goloso

Fatto con Cioccolato fondente per pasticceria Oriado 60% - 1 kg

Passi : 3
Porzioni : Ricetta calcolata per 1 uovo di 17 cm (circa 430 g)

1 MODELLAGGIO

150 g Cioccolato Oriado 60% (per un modellaggio)

Temperare il cioccolato Oriado 60% seguendo la curva di temperaggio riportata qui sotto.
Versare negli stampi con un mestolo. Capovolgere, lasciar sgocciolare su una griglia per qualche istante, livellare, quindi lasciar cristallizzare per 20 minuti in frigorifero.
Per vedere se il cioccolato è cristallizzato correttamente basta girare lo stampo tra le mani e vedere se l’uovo si stacca. Rifinire.
Se desiderate aumentare lo spessore del guscio, potete aggiungere un ulteriore passaggio di modellaggio.

2 FEUILLETINE

165 g Gianduja nocciola latte 35% o cioccolato Azélia 35%
35 g Cioccolato Jivara 40%
40 g Pralinato mandorle nocciole fruttato 50%
35 g Crêpe dentelle
2 g Fior di sale

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato Jivara 40% e il gianduja nocciola latte 35%.
Aggiungere il pralinato liscio mandorle nocciole fruttato 50% e mescolare.
Terminare aggiungendo la crêpe dentelle e il fior di sale. Disporre uno strato di composto feuillantine su tutte le pareti interne aiutandosi con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare per 20 minuti, quindi rifinire.

3 MODELLAGGIO OPZIONALE

150 g Cioccolato Oriado 60% (per un modellaggio)

Se desiderate ricoprire il croustillant feuillantine, potete aggiungere un ulteriore passaggio di modellaggio.

4 Video esplicativo

Seguite i consigli di Philippe Tayac in questo video e realizzate la ricetta passo dopo passo.

MONTAGGIO

Rifinire un’ultima volta e incollare le metà di uovo sciogliendone il bordo su una teglia calda (58-60°C) per ottenere una saldatura resistente. Lasciar cristallizzare in frigorifero. Completare il tutto avvolgendo delicatamente un nastro attorno all’uovo.