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La tarte alle Fragole

1 PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

    • 135 g Burro
    • 2,5 g Sal
    • 102 g zucchero a velo
    • 35 g Farina di mandorle
    • 55 g Uova intere
    • 263 g (68 g + 195 g) di farina T55
    1. Realizzare un primo impasto con il burro a pomata, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e i 68g di farina. Non montare troppo la miscela.
    2. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere la restante quantità di farina.
    3. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente con uno spessore di 2-3 mm.
    4. Cuocere in forno a 155°C su una teglia perforata.

2 SABLÉ PRESSATO IVOIRE VANIGLIA

    1. Usando un mattarello, stendere grossolanamente la pasta frolla e aggiungere lo zucchero di canna e le crêpes dentelles. Fondere il burro a 45-50°C separatamente dal cioccolato IVOIRE.
    2. rattare via i semi di vaniglia dai baccellli utilizzando il dorso di un coltello. Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con una marisa.
    3. Versare immediatamente in un anello e “schiacciare” con un cucchiaio.
    4. Conservare in frigorifero.

3 GANACHE MONTATA IVOIRE FRAGOLA

    • 200 g (120 g + 80 g) panna intera liquida
    • 20 g sciroppo di glucosio
    • 150 g IVOIRE 35%
    • 250 g di purea di fragola
    1. Scaldare 80 g di panna con il glucosio, quindi preparare una ganache con il cioccolato IVOIRE, versando la panna calda in tre volte sul cioccolato fuso.
    2. Aggiungere i 120 g di panna fredda alla ganache e la purea di fragole. Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore in frigorifero prima di montare, in modo da ottenere una consistenza fondente.

4 COMPOSTA FRUTTO DELLA PASSIONE

    • 115 g polpa di fragole
    • 135 g polpa di frutto della passione
    • 25 g sciroppo di glucosio
    • 3 g pectina NH
    • 28 g zucchero semolato
    • 1 g gelatina
    1. Riscaldare la polpa di fragole e frutto della passione con il glucosio a 40°C.
    2. Quindi aggiungere il composto di pectina e zucchero, far bollire e aggiungere per ultima la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Riportare a ebollizione per uno o due minuti. Versarne 5 mm in uno stampo in silicone del diametro della tarte. Conservare in frigorifero.

MONTAGGIO

Posizionare la composta di fragole e frutto della passione sul fondo del sablé pressato. Aggiungere qualche fragola fresca tagliata a pezzetti. Distribuire la ganache IVOIRE montata sulla composta con una bocchetta liscia di diametro 12. Mettere qualche fragola tagliata a rondelle sulla tarte per decorare e grattuggiare un po’ di frutto della passione.