La ganache al cioccolato a 360° 

 

Protagonista di tantissime ricette, la ganache è una deliziosa preparazione a base di panna e cioccolato. Nella sua forma liquida, è utilizzata per glassare dessert, farcire torte o preparare fondute al cioccolato. Allo stato solido, viene usata per farcire dei cioccolatini (come i tartufi al cioccolato), decorare dei dolcetti (come i cupcake) o come ripieno (per i macaron, la torta arrotolata, l’opera…). Questa settimana Valrhona Collection vi spiega come trasformare questa ricetta incredibile in una golosità imperdibile! 

Come fare una ganache al cioccolato? 

È insieme a Frédéric Bau, maestro pasticciere esploratore della maison Valrhona, che scopriamo come realizzare un’emulsione di successo. Nel suo video, il maestro pasticciere ci svela il segreto per una ganache di successo assicurato: "Bisogna versare la panna sul cioccolato almeno in 3 volte!". Un suggerimento semplice che fa la differenza!  

Ecco come procedere: Far bollire la panna liquida intera con il 30% di grassi. Versare il primo terzo sulle fave di cioccolato precedentemente sciolte a bagnomaria o nel microonde (in posizione scongelamento o al massimo a 500 W), quindi lavorare con una spatola. In questa prima fase, la preparazione deve risultare granulosa, perché il cioccolato è ancora grasso. 

 Quando si aggiunge il 2° terzo, come spiega Frédéric Bau, può succedere che il composto non si leghi: “Si ha l'impressione di aver fatto un errore e questo può spaventare! Niente panico! È normale! È il fenomeno della separazione: quel momento in cui la ganache è quasi montata ma manca ancora un po’ di umidità!”.  

Aggiungendo l’ultimo terzo di panna si raggiungerà il punto di emulsione e la ganache diventerà liscia e cremosa. 

Video della ricetta:

Come fare una ganache montata? 

Ora che la ganache non ha più nessun segreto per voi, passiamo alla preparazione della ganache montata! Quest'ultima dev’essere preparata con 6-12 ore di anticipo ed è necessario utilizzare un frullatore a immersione che permetterà di ottenere una ganache ben liscia. Ecco la ricetta e i consigli di Frédéric Bau per una ganache montata al cioccolato al latte Jivara 40%. Ingredienti: 

- 150 g di cioccolato al latte Jivara 40% 

- 120 g di latte intero 

- 25 g di sciroppo di glucosio 

- 290 g di panna liquida interna 35% ben fredda. 

Versare il latte portato a ebollizione con il glucosio sulle fave di cioccolato (non necessariamente sciolte) in una sola volta. “Mi raccomando: è fondamentale non mescolare!” avverte Frédéric Bau! Togliere e il latte in eccesso e metterlo da parte. Conservarne solo la quantità minima per avviare l'emulsione e mixare il cioccolato con un frullatore a immersione. Versare una seconda parte di latte e mixare nuovamente. Ripetere l'operazione con la terza parte di latte. Il cioccolato al latte è perfettamente emulsionato quando è liquido ed elastico. Aggiungere tutta la panna da montare continuando a mixare. Mettere la ganache in frigorifero affinché cristallizzi. Tirarla fuori dopo 6 o 12 ore: con la sua consistenza cremosa, la ganache è pronta per essere montata. Utilizzare uno sbattitore elettrico o una frusta fino a ottenere una consistenza tipo gelato alla spina, delicata e cremosa, da gustare così com'è o da utilizzare per farcire o decorare una torta! 

Video della ricetta: 

Si può preparare una ganache con qualsiasi cioccolato? 

Sì! Potete preparare una ganache con il cioccolato Valrhona di vostra scelta, fondente, al latte o di colore biondo! Bisognerà semplicemente adattare le quantità di cioccolato in funzione:   

- Per 90 g di cioccolato fondente Guanaja 70%, calcolate 120 g di latte + 25 g di sciroppo di glucosio e 240 g di panna liquida ben fredda 35% MG. 

- Per 95 g di cioccolato fondente Caraïbe 66%, calcolate 120 g di latte + 25 g di sciroppo di glucosio e 240 g di panna liquida ben fredda 35% MG. 

- Per 150 g di cioccolato bianco Ivoire 35%, calcolate 120 g di latte + 25 g di sciroppo di glucosio e 290 g di panna liquida fredda 35% MG. 

- Per 165 g di cioccolato Blond Dulcey 32% o cioccolato al latte Caramélia 36%, calcolate 120 g di latte + 25 g di sciroppo di glucosio e 290 g di panna liquida ben fredda 35% MG. 

- Per 200 g di cioccolato al latte Azélia 35% o cioccolato al latte Equatoriale Lactée, calcolate 120 g di latte + 25 g di sciroppo di glucosio e 290 g di panna liquida ben fredda 35% MG. 

- Per 110 g di cioccolato fondente Oriado bio 60%, calcolate 120 g di latte + 25 g di sciroppo di glucosio e 240 g di panna liquida ben fredda 35% MG. 

L'informazione in più: 

Il glucosio: Non è indispensabile, ma consente di ottenere una ganache più densa ed elastica. Se non ne avete a portata di mano, potete utilizzare del miele di acacia, ad esempio. 

Il burro: Il burro apporta consistenza e carattere alla ganache. Viene aggiunto nella preparazione dei cioccolatini (come i tartufi) e incorporato dopo l'emulsione (ovvero quando la temperatura è inferiore a 40°C e non distrugge la struttura del burro). Calcolare il 10-15% di burro per 500 g di panna. Quando preparate una ganache montata, invece, scordate il burro! Renderebbe la preparazione granulosa una volta montata! Il mascarpone: Potete utilizzare il mascarpone per le vostre ganache montate: saranno ancora più cremose e sode, ma il sapore del cioccolato risulterà meno intenso. Aggiungere il mascarpone dopo 6-12 ore di cristallizzazione in frigorifero e mescolarlo alla preparazione con una frusta elettrica o uno sbattitore. Utilizzare la ganache immediatamente una volta montata. 

L’informazione insolita: La ganache: storia di un errore fortunato.  

L'invenzione della ganache risalirebbe alla metà del 19° secolo. Sarebbe opera di un apprendista pasticciere che avrebbe lasciato cadere un vasetto pieno di panna calda sul cioccolato. Il giovane avrebbe cercato di mascherare la sua goffaggine mescolando il tutto. Tentativo vano, poiché il suo padrone, una volta scoperto l’accaduto, l'avrebbe trattato da "ganache" (incapace) prima di assaggiare la preparazione e trovarla deliziosa!