Ipheya entremets pera e cioccolato

Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% e il burro a bagnomaria. Aggiungere i tuorli e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere gli albumi alla prima preparazione poi la farina setacciata.
Versare l’impasto in un cerchio di 18 cm. Lisciare con una spatola da pasticceria.
Cuocere a 170°C in forno ventilato per 8 minuti, poi sformare.
Tagliare con la fustella un disco di biscotto di 16 cm di diametro.
Congelare 1 ora minimo fino a che non si sarà ben solidificato.

Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere l’uovo freddo.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere subito con il mattarello tra due fogli di carta forno,a uno spessore di circa 3 mm.
Cuocere a 150°C in forno ventilato per 30 minuti circa.

Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% a bagnomaria.
Macinare grossolanamente il grué e il fior di sale.
Nel frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta e aggiungere il grué, il fior di sale,la feuilletine e il cioccolato fuso.
Ricomporre il sablé così ottenuto in un cerchio di 16 cm sul biscotto morbido.
Congelare 1 ora minimo fino a che non si sarà ben solidificato.

Sbucciare e pulire le pere, poi tagliarle a dadoni.
Aggiungere il baccello di vaniglia inciso e i suoi semi e grattugiare la fava tonka.
Preparare un caramello a secco con i 45 g di zucchero in una casseruola.
Unire immediatamente le pere tagliate a dadoni, mescolando velocemente.
Miscelare la pectina con i 30 g di zucchero.
Aggiungere le polveri nella casseruola e far bollire fino all’inizio della gelificazione, mescolando energicamente.
Capovolgere il sablé ricomposto verso il basso e versare la composta di pere sopra il biscotto morbido nel cerchio di 16 cm.
Lisciare e congelare almeno 2 ore fino a che non si sarà ben solidificato.

Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% a bagnomaria.
Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Portare a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata nel composto caldo di latte e panna.
Realizzare un’emulsione versando il composto caldo in 3 tempi sul cioccolato fuso.
Sbattere gli albumi e indurirli con lo zucchero.
Quando la temperatura dell’emulsione raggiunge i 30/35°C, aggiungere gradualmente gli albumi montati e mescolare.
Versare la mousse così ottenuta in un cerchio di 16 cm di diametro.
Lisciare e congelare almeno 3 ore fino a che non si sarà ben solidificato.

Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Scaldare la purea di pere e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul burro di cacao sciolto.
Mixare con un frullatore a immersione.
Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungere la purea di pere in due tempi. Aggiungere la panna montata.

Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
In una pentola, portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e la panna.
Fuori dal fuoco, aggiungere il cacao.
Aggiungere la gelatina reidratata.
Mixare con un frullatore a immersione senza incorporare aria.
Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciar intiepidire a circa 35°C prima di glassare.

In una pentola, far scaldare l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a cubetti senza raggiungere il bollore.
Fuori dal fuoco, aggiungere il cacao e le farine setacciate.
Mescolare. Asciugare il tutto a fuoco vivo, mescolando continuamente, fino a quando non si forma una pellicola sul fondo della pentola.
Versare nel recipiente della planetaria con frusta piatta e mescolare.
Aggiungere progressivamente le uova. Aggiungere l’olio e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero con lo sbattitore.
Aggiungere gli albumi montati alla preparazione.
Versare l’impasto in un quadro a uno spessore di 2 cm.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18 minuti.
Tagliare due strisce alte 3 cm.

Sul fondo di un cerchio di 18 cm di diametro e 6 cm di altezza, ricoperto di pellicola alla base e foderato con un rodoide, versare una base di mousse di pera.
Foderare i bordi con la mousse di pera aiutandosi con una spatola da pasticceria.
Adagiare il disco congelato di mousse al cioccolato KOMUNTU 80% sulla mousse di pera.
Completare con la mousse di pera. Disporre la base di sablé/biscotto/composta, con la composta rivolta verso il basso, e premere in modo che la mousse di pera salga fino all’orlo. Lisciare e congelare almeno 4 ore.
Rimuovere dal cerchio aiutandosi con un cannello.
Trasferire la glassa in un dosatore e distribuirla uniformemente sul dessert precedentemente disposto su una griglia.
Togliere immediatamente il dessert dalla griglia aiutandosi con una spatola da pasticceria e un coltello da cucina, e adagiarlo sul piatto da portata.
Disporre le due strisce di biscotto giapponese sui bordi del dessert. Lasciar scongelare in f rigorifero per 8 ore e decorare.

Fatto con KOMUNTU 80%