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Guaner’s gelato

1 GELATO AL LATTE E CIOCCOLATO GUANAJA 70%

    • 390 g Latte intero
    • 20 g Latte in polvere
    • 35 g Zucchero semolato
    • 35 g Glucosio in polvere
    • 25 g Miele di acacia
    • 6 g Panna liquida 35%
    • 90 g Cioccolato GUANAJA 70%
    • 3 g Stabilizzante combinato
    1. Scaldare il latte in un pentolino. A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere i ¾ dello zucchero semolato, il glucosio in polvere e il miele
    2. A 35°C, aggiungere la panna. A 45°C, aggiungere il resto dello zucchero semolato con lo stabilizzante. Versare in tre volte sul cioccolato GUANAJA 70% precedentemente fuso e mixare con un frullatore a immersione.
    3. Scaldare il tutto, quindi pastorizzare a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente il composto nel frigorifero. Ricoprire con della pellicola a contatto. Lasciare maturare il composto per almeno 12 ore in frigorifero.
    4. Consiglio: mettere nel congelatore il contenitore in cui verrà posto il gelato pastorizzato qualche ora prima dell’uso. Questo metodo consente di abbassare più velocemente la temperatura.

2 MOUSSE GELATO PRALINATO

    1. Portare il latte e il glucosio a ebollizione. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte caldo con il glucosio sul composto di tuorli/zucchero
    2. Scaldare a 84°C. Versare questa crema inglese sul pralinato e mescolare energicamente con una spatola. Mixare la preparazione con un frullatore a immersione. Dopodiché, raffreddare il composto a 35°C e aggiungere delicatamente la panna liquida precedentemente montata.

3 SALSA CARAMELLO

    • 105 g Zucchero semolato
    • 105 g Sciroppo di glucosio
    • 80 g Panna liquida 35%
    • 80 g Latte condensato dolce
    1. Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Scaldare il latte condensato con la panna e il glucosio. Stemperare il caramello con i liquidi caldi e portare il tutto a ebollizione. Conservare la salsa caramello in frigorifero per una notte.

4 ARACHIDI SABLÉ

    • 125 g Arachidi salate
    • 50 g Zucchero semolato
    • 20 g Acqua
    1. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118°C. In seguito, aggiungere le arachidi nello sciroppo di zucchero. Mescolare il tutto energicamente senza sosta fino alla formazione di un velo di zucchero attorno alla frutta secca. Lasciare raffreddare la preparazione su una teglia.

5 GLASSA PINGUINO GUANAJA 70%

    1. Mixare le arachidi sablé per frantumarle (preparazione precedente). Far sciogliere il cioccolato GUANAJA 70% a 45°C, quindi aggiungere l’olio e le arachidi. Mescolare bene e utilizzare subito.

MONTAGGIO

Preparare la mousse gelato pralinato e versarne 30 g in ciascuno stampo. Congelare il tutto per 3 ore. Inserire i bastoncini da gelato in ogni stampo e disporre 15 g di salsa caramello sulla mousse gelato pralinato. Riporre nuovamente nel congelatore per 3 ore. Mixare e mantecare il gelato al latte e cioccolato GUANAJA 70%. Versare 40 g in ogni stampo sul caramello e livellare con una paletta a gomito. Riporre nel congelatore per 3 ore prima di ricoprirli con la glassa pinguino. Congelare nuovamente per far addensare il gelato. Degustare e lasciarsi conquistare dalla sua golosità.

 

Lo stabilizzante e il glucosio in polvere conferiscono una buona consistenza al gelato e prevengono la formazione di cristalli d’acqua durante il congelamento. Questi ingredienti sono essenziali per preparare il gelato.