Gelati e sorbetti fatti in casa: l'arte della gelateria

Estate significa... gelato! Christophe Domange, maestro pasticciere dell’École Valrhona e Campione del mondo di Gelateria nel 2018, è assolutamente d’accordo: «Noi mangiamo gelati e sorbetti in qualsiasi momento dell'anno!» Questo articolo è destinato a tutti coloro che vogliono lanciarsi nella preparazione di gelati e sorbetti fatti in casa! Scoprite i consigli del maestro pasticciere per realizzare ricette di successo e aggiungere un tocco di freschezza alla stagione estiva. Attenzione: alla fine di questo articolo sentirete una voglia irresistibile di mettervi subito alla prova in cucina!

Che differenza c'è tra un gelato e un sorbetto?

La differenza tra gelato e sorbetto dipende essenzialmente dalla presenza o meno di materie grasse nella ricetta.

Il gelato è una ricetta a base di latte. Si parla di crema gelato quando si aggiungono tuorli, burro e panna alla ricetta. Composto principalmente da acqua, il sorbetto è privo di grassi... ma non di zucchero! Attenzione: se i sorbetti sono più poveri di calorie, spesso sono più ricchi di zucchero!

A proposito del materiale: è assolutamente indispensabile avere una sorbettiera o una gelatiera per preparare un gelato o un sorbetto?

A questa domanda, Christophe Domange risponde senza esitazioni: «Sì! Niente sorbettiera, niente gelato! In compenso, non è obbligatorio munirsi di una macchina professionale: i modelli che si trovano in commercio vanno benissimo!» Incuriositi, lo interroghiamo sui "sorbetti" che alcuni robot da cucina permettono di realizzare con la frutta congelata.

«Dal punto di vista del gusto, queste ricette sono un’ottima alternativa, ma restano dessert che devono essere degustati subito dopo la preparazione, perché bisogna evitare di ricongelare i prodotti scongelati!»

Come si riconosce un buon gelato o un buon sorbetto?

Com’è prevedibile, la selezione di materie prime di qualità (latte, cioccolato, nocciole, vaniglia, frutta preferibilmente locale e matura) è essenziale per realizzare un buon gelato o un buon sorbetto! Ma il risultato dipende anche dal bilanciamento della vostra ricetta. Gli estratti secchi (tra cui lo zucchero) devono rappresentare il 36-40% della composizione dei gelati e il 30-33% dei sorbetti.

Anche lo zucchero svolge un ruolo fondamentale. Christophe Domange precisa: «Il saccarosio (presente nello zucchero cristallo, nello zucchero semolato, nello zucchero di canna e di barbabietola) ha un potere dolcificante più forte del glucosio (che si trova sotto forma di sciroppo o di polvere) ma meno forte dello zucchero invertito (che si acquista nei negozi specializzati) o del fruttosio (presente nella frutta). È quindi necessario scegliere bene gli zuccheri da utilizzare e regolarne le quantità in funzione degli ingredienti che si incorporano al gelato o al sorbetto per ottenere un equilibrio gustativo che esalti gli aromi».

I gelati fatti in casa si conservano come quelli artigianali o "industriali" nel congelatore?

Purtroppo no! Innanzitutto, nella preparazione dei gelati fatti in casa non vengono aggiunti conservanti. Inoltre, gli artigiani gelatieri formulano le loro ricette di gelati con una precisione al grammo, con una percentuale precisa di latte in polvere, grassi e stabilizzanti. Questi elementi, se lavorati con materiali professionali, permettono di ottenere un gelato della giusta consistenza, che contiene più aria rispetto ai gelati fatti in casa e si conserverà per diversi mesi. Un gelato fatto in casa risulterà più denso e dovrà essere consumato nei giorni successivi alla preparazione.

Quali ingredienti scegliere per le mie ricette di gelati e sorbetti?

È possibile preparare un gelato al cioccolato con qualsiasi cioccolato Valrhona?

Sì! Che si tratti del cioccolato bianco Ivoire 40%, del cioccolato di colore biondo Dulcey 35%, del cioccolato al latte Caramélia 36% o dei cioccolati fondenti Caraïbe 66% o Millot 74%: tutti i cioccolati Valrhona possono costituire la base di deliziose ricette di gelati o sorbetti!

«Tutti, tranne le coperture di frutta» avverte tuttavia Christophe Domange. Perché? «La gamma Inspiration non è adatta per realizzare sorbetti alla frutta: il risultato non sarebbe soddisfacente, perché il gusto sembrerà diluito. Tuttavia, la gamma Inspiration si presta alla perfezione alla realizzazione di gelati vegetali!» Ecco i consigli del maestro pasticciere: associate Inspiration fragola a una purea di frutta mescolata con del latte di mandorle!

 Come rivestire i gelati ricoperti con le coperture di frutta Valrhona?

Quali sono i consigli dell’École Valrhona per realizzare un buon rivestimento con un prodotto della gamma Inspiration? Niente di più semplice!

• Fate sciogliere la copertura di frutta.
• Per ottenere un rivestimento sottile e morbido, che non si crepa durante il congelamento, aggiungete il 10% di olio neutro (come l’olio di vinaccioli).
• Assicuratevi che la temperatura del composto non superi i 30-35°C.
• Immergete i gelati nel rivestimento. A questa temperatura, lo shock termico creato dal cioccolato fuso permette al rivestimento di indurirsi istantaneamente!

Quali topping utilizzare sui vostri dessert gelati?

Peta crispies, scaglie di nocciole, noci pecan, sesamo caramellato, perle croccanti... per Christophe Domange, tutti questi ingredienti si sposano alla perfezione con i gelati o sorbetti, aggiungendo un tocco creativo, croccante, ma soprattutto goloso!

Quali sono le inclusioni da preferire per le vostre ricette gelate?

Il pralinato è l'inclusione preferita del Campione del mondo di Gelateria: «Adoro la texture croccante e il lato tostato del pralinato. Mi piace abbinarlo a un gelato alla vaniglia di Tahiti o del Madagascar. Per fare questo, metto il pralinato in una tasca e poi lo marmorizzo sul gelato subito dopo la mantecatura. In seguito, mescolo accuratamente il tutto con una spatola.»

Provate anche a realizzare delle inclusioni al cioccolato con le scaglie Nyangbo! «Lo uso molto nel gelato alla stracciatella: incorporo le scaglie nel gelato alla vaniglia per conferire una consistenza croccante. Inoltre, visivamente, il risultato è straordinario!», spiega Christophe Domange.

Per preparare un gelato o un sorbetto è necessario utilizzare dei coloranti?

Ovviamente, i coloranti non sono obbligatori. Potete utilizzarli se desiderate un gelato dai colori sgargianti. Il vantaggio quando si utilizzano prodotti di qualità (colorante naturale rosso Sosa, colorante naturale giallo Sosa, colorante naturale blu Sosa, o colorante naturale verde Sosa) è che basta utilizzare una quantità molto piccola di prodotto per ottenere un bel risultato.

Per scoprire le ricette di gelati e sorbetti fatti in casa, consultate il nostro articolo Come preparare il gelato fatto in casa.