Dolce Viaggio Italiano

1. Setacciare le farine con il lievito.
2. Unire le mandorle macinate grossolanamente ed il burro.
3. Impastare per 5 minuti in planetaria con lo scudo ( o foglia).Aggiungere lo zucchero, le uova nelle quali è stato sciolto il sale e la vaniglia.
4. Ridurre l’impasto in briciole senza lavorare troppo. Dividere l’impasto i due parti: in una ,mettere la scorza grattugiata del limone e nell’altra i 20 g di cacao, ben setacciato.
5. Su un tappetino ridurre i due impasti in briciole grosse e mescolarli tra loro.
6. Riempire una fascia rettangolare o quadrata con le briciole fino ad uno spessore di 1.5 cm.
7. Cospargere la superficie di mandorle tritate grossolanamente.
8. Distribuire una manciata di briciole di impasto sul tappetino: serviranno per le decorazioni finali e l’allestimento delle monoporzioni.
9. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino a doratura. Fare raffreddare.

1. Versare la fecola ben setacciata in una ciotola e aggiungere l’acqua, poco per volta, fino a scioglierla.
2. Portare a cottura fino a 85°C e continuare la cottura per circa un minuto.
3. Unire lo sciroppo di glucosio.
4. Far fondere il cioccolato a 45-50°C.
5. Aggiungere la base calda e realizzare una emulsione aiutandovi con il mixer ad immersione.
6. Far raffreddare in frigo per circa 3 ore.

1. Idratare la gelatina con l’acqua indicata.
2. Versare il latte in una casseruola. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 15 minuti.
3. Setacciare il latte per privarlo delle scorze, ripesarlo per verificare il peso e riportare a 317 g.
4. Scaldare a circa 50°C, aggiungere il caffè liofilizzato e farlo sciogliere. Unire la gelatina e mescolare.
5. Far fondere il cioccolato a 45°C e versare il latte in tre volte per realizzare una emulsione.
6. Affinare la struttura con un mixer ad immersione.
7. Versare la crema in una teglia in strato sottile e coprire con pellicola a contatto.
8. Abbattere in positivo a 4°C per almeno 1 ora poi metterla in frigorifero fino al momento di montarla.
9. Trasferire in planetaria e montare con la frusta fino ad avere una struttura ferma e soffice.

1. Idratare la gelatina con l’acqua indicata.
2. In un pentolino versare i vini , l’interno di una bacca di vaniglia e portare quasi al bollore.
3. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare. Aggiungere gli amidi e mescolare.
4. Versare in più riprese il vino caldo sui tuorli e mescolare.
5. Quindi cuocere a fiamma mediobassa fino ad addensamento.
6. Aggiungere la gelatina e mescolare.
7. Stendere lo zabaione in strato sottile su una teglia.
8. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore. Poi, conservare in frigorifero.

1. Montare tutta la quantità di zabaione ottenuta in planetaria con la frusta.
2. A parte, montare la panna fino ad avere una struttura stabile.
3. Aggiungere una parte di panna allo zabaione e montare in planetaria.
4. Chiudere la lavorazione a mano con la panna restante.
5. Conservare in frigo fino al momento dell’uso.

1. Riscaldare il latte a circa 40-50°C.
2. Unire allo zucchero la pectina x58 e l’agar agar mescolando bene.
3. Fondere il cioccolato a 50°C.
4. Quando il latte ha raggiunto la temperatura desiderata, unire il caffè liofilizzato, mescolare bene e versare a pioggia le polveri mescolando con una frusta.
5. Portare al bollore.
6. Versare il composto sul cioccolato in tre volte e realizzare l’emulsione.
7. Preferibilmente, mixare con un mixer ad immersione.
8. Versare la gelatina calda all’interno di piccoli stampi quadrati in silicone di circa 2 x 2 cm.
9. Riporre in frigo e far solidificare.

1. Sciogliere il cioccolato a 45°C e versarlo sulle briciole.
2. Mescolare per ottenere un composto uniforme.
3. Stendere il composto appiattendolo tra 2 fogli di carta forno o fogli con serigrafie.
4. Mettere in frigorifero a cristallizzare.

Oppure:

1. Rombi di cioccolato fondente Caraibe al 66%.
2. Precristallizzare il cioccolato fondente e stenderlo tra due fogli di papier guitar.
3. Attendere che il cioccolato prenda consistenza per poterlo incidere con una lama in forma di rombi.
4. Avvolgere il foglio intorno ad un tubo di plastica e riporre a temperatura controllata (16°C)

1. Estrarre la sbrisolona dalla fascia e adagiarla sul piatto di servizio.
2. Inserire la ganache in una poche con beccuccio liscio e dressare un cordoncino lungo tutta la superficie. Inserire la mousse allo zabaione e la crema Jivara 35% all’interno di due poches con beccucci lisci e tenerle sul piano di lavoro.
3. Realizzare delle sfere con le due preparazioni cercando di dare una distribuzione armonica.
4. Decorare con i cubetti di gelée al cioccolato, frammenti di fiori eduli essiccati di briciole di sbrisolona e di carta oro alimentare.
5. Completare con dei rombi curvi di cioccolato fondente intervallati alle boules di mousse e di crema.