Dessert al piatto – Azelia, Caraibe e Pere

Per la ganache montata, portare quasi a bollore i 55 g di panna con lo sciroppo di glucosio.
Versare sul cioccolato precedentemente fuso ed emulsionare; unire la restante panna, fredda, emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
l momento dell'utilizzo montare con le fruste elettriche fino ad ottene un composto lucido, gonfio e stabile.

Per la salsa al cioccolato, scaldare fin quasi a bollore panna e latte.
Versare sui due cioccolati precedentemente fusi ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Trasferire in dosatore con beccuccio o in una sac à poche e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Per la sablé, in planetaria con gancio a foglia, lavorare il burro con il cioccolato fuso (si può fare anche a mano con una spatola).
Aggiungere le polveri e per ultimo le uova; stendere su un foglio di pellicola trasparente, formare un panetto e congelare.
Grattugiare su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 minuti poi sfornare e sbriciolare grossolanamente.

Per le gavottes, in una ciotola mescolare assieme albumi, zucchero a velo e farina.
Portare a bollore acqua, burro e sale, versare sul composto precedente e mescolare bene; trasferire in un pentolino e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino a che il composto non si addensa.
Stenderlo sottile su un tappetino di silicone (o un foglio di carta forno), cospargere con la granella e cuocere in forno ventilato a 180° C per 15 minuti, o fino a che non sarà ben colorato.
Sfornare e lasciare raffreddare.

Per le pere pochées, versare in una pentola acqua, zucchero, miele e il succo del limone.
Portare a bollore, aggiungere le pere sbucciate, abbassare il fuoco al minimo e lasciare sobbollire scoperto fino a che le pere, infilzate con la punta di un coltello, non risulteranno tenere.
Lasciarle poi intiepidire nel liquido di cottura.

Per il gel speziato, portare a bollore il liquido di cottura delle pere con l'agar.
Versare in un contenitore basso e largo, far solidificare a temperatura ambiente e poi frullare fino ad ottenere un gel.
Trasferire in un dosatore con beccuccio o in una sac à poche.

Per il financier, in planetaria con gancio a foglia versare tutte le polveri.
Aggiungere panna, albumi e lavorare fino ad ottenere una pastella.
Unire il cioccolato e il burro precedentemente fusi, lavorare ancora brevemente e poi suddividere l'impasto in 6 anelli da 6 cm di diametro, imburrati; cuocere in forno ventilato a 170° C per 15 minuti.
Sfornare e lasciare intiepidire a temparatura ambiente.

Per la crema inglese, scaldare fino quasi a bollore panna, latte e Tadoka.
Mescolare assieme zucchero e tuorli, versare a filo il liquido caldo mescolando con una frusta; portare su fuoco basso e cuocere, mescolando con una spatola, fino alla temperatura di 82° C.
Filtrare in un dosatore con beccuccio o una piccola brocca ed usare subito.

Dessert al piatto - Azelia, Caraibe e Pere