Come conservare il cioccolato

Qualsiasi artigiano pasticciere-cioccolatiere lo potrà confermare: lavorare con ingredienti di qualità è indispensabile per una ricetta di successo! Ciò vale ancor di più per il cioccolato artigianale: un ingrediente nobile da maneggiare con delicatezza per preservarne le proprietà organolettiche. Per sapere come conservare il cioccolato bisogna distinguere il cioccolato nella sua forma grezza (tavolette di cioccolato, cioccolato di copertura…) e le preparazioni al cioccolato (torte, praline, ganache, dolci da forno, mendiant, mousse…). In ogni caso, una buona conservazione del cioccolato passa attraverso il controllo della temperatura, dell'umidità e della luminosità.

Come conservare le tavolette di cioccolato o i cioccolati di copertura?

Il freddo, il caldo, l’umidità e la luce sono i principali nemici del cioccolato, che si tratti di cioccolato fondente, al latte o bianco. Quindi è sempre bene tenere a mente questi parametri per conservarlo, che sia sotto forma di tavolette, pepite o fave. Questo vale anche per i prodotti al cioccolato delle feste (Pasqua e Natale), ad eccezione dei cioccolatini ripieni.

Durata di conservazione del cioccolato

Innanzitutto, occorre rispondere a una domanda cruciale: il cioccolato scade? I cioccolati "da mordere" e quelli di copertura hanno una durata di conservazione piuttosto lunga. I cioccolati di copertura fondenti Valrhona, ad esempio, devono essere consumati preferibilmente entro 14 mesi.Se trovate del cioccolato fondente dimenticato in una credenza e la data preferibile di consumazione è superata, non buttatelo via: rimane consumabile per diversi mesi (o anche due anni) dopo tale data! Se il cioccolato presenta qualche traccia bianca, niente panico: il gusto e la consistenza potranno essere alterati ma consumare del cioccolato fondente "scaduto" non comporta rischi per la salute (e ancor meno usarlo per preparare un dolce)!Invece, bisogna fare più attenzione con il cioccolato al latte e il cioccolato bianco: poiché meno ricchi di cacao, si conservano meno a lungo. Attenzione anche ai prodotti di cioccolato delle feste e ai dolci ripieni (tipo tartufi). Questi devono essere consumati più rapidamente (idealmente entro una quindicina di giorni) perché contengono acqua, latte o panna, che li rende deperibili. I cioccolatini ripieni di alcol, invece, possono conservarsi più a lungo.Una volta aperti, i cioccolati di copertura Valrhona possono essere conservati nella loro confezione originale, chiusa ermeticamente. In alternativa, è possibile utilizzare una scatola di ferro (ermetica e inodore) o una borsa isotermica. Quest’ultima soluzione è particolarmente utile se si deve trasportare il cioccolato.

Il cioccolato può essere conservato in frigorifero?

Alcune persone conservano il cioccolato in frigorifero. Una soluzione che può sembrare ancora più indispensabile in estate, nei periodi di grande caldo, per evitare che il cioccolato si sciolga. In realtà, è meglio non mettere il cioccolato in frigorifero: la sua temperatura di conservazione ideale è compresa tra 14 e 18°C, mentre la temperatura di un frigorifero solitamente varia da 0 a 7°C.

Perché il cioccolato tende a diventare bianco in frigorifero?

Se avete già messo una tavoletta di cioccolato in frigorifero, avrete sicuramente notato che si forma una patina bianca sulla sua superficie. Si parla di "efflorescenza": l'umidità e il freddo agiscono sullo zucchero presente nel cioccolato, il quale, cristallizzandosi sulla superficie, conferisce il colorito bianco. Questo fenomeno non presenta rischi per la salute, ma può alterare le qualità gustative e gli aromi del cioccolato.Conservare il cioccolato in una cantina: la soluzione idealePerché il cioccolato non sia troppo al caldo né troppo al freddo, la soluzione migliore è conservarlo in una cantina. Questo permette non solo di beneficiare della temperatura ideale per la conservazione del cioccolato, ma anche di un buon tasso di umidità. Si raccomanda infatti di conservare il cioccolato in un luogo fresco e asciutto (50-55% di umidità). Pensate comunque a incartare bene il cioccolato prima di metterlo da parte, perché alcune cantine possono essere leggermente più umide rispetto a questa percentuale. Questa soluzione permette anche di proteggere il cioccolato dalla luce.

Come conservare le preparazioni a base di cioccolato?

Una volta utilizzato nei vostri dolci, il cioccolato non si conserverà più allo stesso modo. Dovrete infatti tenere conto degli altri ingredienti che compongono la vostra preparazione, in particolare latte, burro, panna e uova.I dolci al cioccolato da conservare in frigoriferoA differenza del cioccolato puro, alcuni dolci al cioccolato devono essere conservati in frigorifero. Questo vale soprattutto per tutte le preparazioni che contengono ingredienti sensibili, per evitare problemi microbiologici.Tra i dolci al cioccolato che vanno conservati in frigorifero si possono citare:tartufi, mousse, ganache, éclair, entremets, fondenti.Consigliamo di togliere dal frigorifero i vostri dolci circa 15 minuti prima della degustazione. In questo modo potranno tornare in temperatura e riguadagnare consistenza e aromi.

Preparazioni al cioccolato da conservare a temperatura ambiente

Le preparazioni meno sensibili e destinate ad essere consumate rapidamente possono essere conservate a temperatura ambiente (circa 20°C). Si dovrà tuttavia fare attenzione a confezionarle correttamente (scatola ermetica, pellicola alimentare…). I mendiant, i pain au chocolat, le frittelle e la maggior parte dei dolci al cioccolato (cuore morbido, brownies, muffin…) possono essere conservati a temperatura ambiente se ben confezionati. È possibile conservare in frigorifero anche le torte al cioccolato.

Si possono congelare i dolci al cioccolato?

Se volete conservare le vostre preparazioni al cioccolato più a lungo, potete tranquillamente metterle in congelatore. La materia grassa contenuta in queste preparazioni permette infatti di congelarle senza problemi. Anche in questo caso, proteggeteli con un sacchetto da congelatore o pellicola alimentare. In questo modo, potrete conservare i vostri dolci al cioccolato per diversi mesi. Tuttavia, sappiate che più a lungo saranno conservati nel congelatore, più i vostri dolci tenderanno ad asciugarsi. Al momento della degustazione, tirateli semplicemente fuori dal congelatore e lasciateli a temperatura ambiente. Potete anche prevedere un rapido passaggio in forno. Invece, evitate il microonde, che tende ad ammorbidire eccessivamente i dolci.

Conservazione del cioccolato: casi particolari

Alcune preparazioni a base di cioccolato hanno condizioni di conservazione particolari. Si pensi in particolare al cioccolato temperato, che semplicemente non può essere conservato. Dopo il temperaggio, il cioccolato deve essere utilizzato immediatamente per realizzare il modellaggio, la decorazione o il rivestimento.Altro caso particolare: la cioccolata calda.Se desiderate trasportarla per berla successivamente, potete usare un mug o una bottiglia isotermica per mantenerla al caldo. Non aspettate più di qualche ora per gustarla, perché il latte rischia di fermentare.Ora conoscete le migliori condizioni per preservare al meglio tutte le proprietà aromatiche del vostro cioccolato. Condividete questi consigli!