Bignè alla vaniglia

1 Ganache montata alla vaniglia

135 g di latte intero
4 g di fecola di patate
75 g di panna liquida intera 35%
90 g di cioccolato Ivoire 35% Valrhona
3 g di pasta Vanifusion
1,5 g di gelatina

Idratare la gelatina.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Scaldare il resto del latte e la pasta di vaniglia a 85-90°C
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la massa di gelatina.
Emulsionare con una spatola e versare sul cioccolato parzialmente sciolto. Mixare.
Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
Coprire con pellicola a contatto.
Lasciar cristallizzare per 12 ore al fresco.

2 Pralinato alle mandorle

Si può preparare in grandi quantità e conservare

240 g di mandorle
1 g di vaniglia in polvere Norohy
100 g di zucchero semolato
40 g d’acqua
2 g di fior di sale

Preriscaldare il forno a 150°C.
Cuocere in forno le mandorle per 20 minuti di tostatura. Esalterà i loro aromi (come per il caffè).
In un pentolino versare lo zucchero e l'acqua. Scaldare a fuoco medio fino a ottenere un colore ambrato (circa 180°C), versare il caramello su carta da forno e lasciarlo raffreddare.
Una volta che il caramello avrà raggiunto la temperatura ambiente, spezzettarlo grossolanamente e metterlo nella ciotola del frullatore.
Ridurre il caramello in polvere.
Aggiungere le mandorle, la vaniglia in polvere e il fior di sale nella ciotola del frullatore e mescolare fino a ottenere una pasta.
Fare qualche pausa per evitare di surriscaldare le mandorle in modo da raschiare i bordi.
Mescolare fino a ottenere una consistenza fluida.
Il pralinato è pronto! Può essere conservato a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.

3 Confit intenso pralinato

75 g di latte di mandorla (o latte intero)
1 g di gelatina
100 g di pralinato mandorla vaniglia

Idratare la gelatina.
Scaldare il latte a 60-70°C.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare.
Versare lentamente sopra il pralinato, emulsionando con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare a 4°C per almeno 12 ore.

4 Craquelin alla vaniglia

30 g di burro a temperatura ambiente
40 g di zucchero
40 g di farina
1 g di vaniglia in polvere Norohy

A mano o nella ciotola dello sbattitore munita di frusta piatta, mescolare tutti gli ingredienti finché l'impasto non cominci ad agglomerarsi.
Stendere l'impasto con le mani sul piano di lavoro, quindi stenderlo tra 2 teglie fino a 2 mm di spessore.
Conservare in frigorifero per almeno 1 ora (o 15 minuti nel congelatore).
Ritagliare dei cerchi di 4 cm di diametro.

5 Impasto per bignè

Ne rimarrà una parte, ma consiglio di preparare questa quantità minima per essere sicuri della riuscita. I bignè disposti alla tasca si conservano molto bene in congelatore crudi o cotti.

80 g di latte
80 g d’acqua
70 g di burro
3 g di sale
10 g di miele
95 g di farina
160 g di uova

Portare a bollore l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e il miele. È importante che il burro sia completamente sciolto prima che i liquidi giungano a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e leggermente elastico.
Terminare di asciugare il composto a fuoco basso, fino a ottenere un sottile strato appiccicoso sul fondo del pentolino.
Versare il composto nella ciotola dello sbattitore con frusta piatta oppure in una terrina. Mescolare (con frusta piatta o una spatola) finché non fuoriesce più vapore.
Aggiungere poco alla volta le uova sbattute, a filo, fino a ottenere la consistenza desiderata dell’impasto per bignè: il solco che si chiude dolcemente.
Riempire una tasca dotata di bocchetta liscia da 10 o 12.
Preriscaldare il forno a 170°C a calore statico.
Disporre i bignè con una tasca di circa 3,5-4 cm di diametro.
Disporre su ogni bignè un disco di craquelin.
Cuocere per circa 30-35 minuti. Il colore deve essere dorato, quasi ambrato, su tutto il bignè. È meglio avere bignè troppo cotti che bignè poco cotti.
Appena usciti dal forno, disporre i bignè su una griglia e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.