Brioche Sfogliata Cioccolato Tonka

Lasciare in infusione la fava tonka grattugiata nel latte freddo per 1 notte.
Il giorno dopo filtrare il latte e conservarlo per il passaggio della brioche sfogliata.

Scaldare il latte e la panna a 40/45°C.
Incorporare il composto di zucchero semolato e pectina e portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi per attivare la pectina.
Quando la base di pectina è calda, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul burro di cacao e sul cioccolato parzialmente fuso in precedenza.
Mescolare intensamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione utilizzando un frullatore ad immersione.
Lasciar cristallizzare per 12 ore in frigorifero a 4°C.

IMPASTO:

Mettere nella ciotola le uova, il latte infuso, il baccello di vaniglia raschiato, il lievito, la farina, il cacao in polvere, il sale e lo zucchero.
Impastare con il gancio per 8-10 minuti in 1° velocità e alla fine in 2° velocità.
Aggiungere poi il 1° burro e impastare alla 1° velocità.
Una volta che l’impasto sarà liscio, conservarlo in frigorifero per 3-4 ore.

STRATIFICAZIONE:

Stendere l’impasto per brioche, ben freddo, in un rettangolo di 26 cm × 36 cm.
Distribuire il burro secco 84% di MG in un rettangolo di 18 cm × 25 cm.
Mettere il burro al centro del rettangolo di pasta, chiudere quindi stendere la pasta larga 18 cm e lunga 50 cm dando un doppio giro.
Conservare in congelatore per 15 minuti.
Stendere la pasta larga 18 cm e lunga 40 cm per dare una piega semplice.
Conservare in congelatore per 15 minuti.
Stendere la pasta brioche piegata in un rettangolo largo 24 cm e lungo 50 cm.
Ritagliare delle strisce di 4 cm di lunghezza x 22 cm di larghezza.
Arrotolare le strisce su se stesse, disporle in cerchi di 6 cm di diametro e lasciarle lievitare per circa 1 ora e 30 minuti a 28°C.
Cuocere a 160°C per 16-18 minuti.