Brioche perdue al cremoso pralinato

Fatto con Pralinato mandorle e nocciole fruttato 50%

Passi : 3
Porzioni : Ricetta calcolata per 8-10 fette generose di brioche perdue.

1 IMPASTO PER BRIOCHE

250 g Farina T45
150 g Uova
30 g Zucchero semolato
6 g Sale
15 g Lievito fresco
150 g Burro

Togliere il burro dal frigorifero. Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il burro. Impastare con uno sbattitore per circa 10 minuti, quindi incorporare gradualmente il burro, fino a ottenere un impasto non appiccicoso.
Idealmente, la temperatura dell’impasto dovrebbe essere compresa tra 24 e 25°C al termine. Mettere l’impasto in una terrina e coprirlo con un panno pulito. Far lievitare per 2 ore al massimo a temperatura ambiente per innescare l’aumento del volume e liberare i precursori degli aromi.
Disaerare l’impasto e stenderlo su un teglia rivestendolo con pellicola alimentare. Conservare in frigorifero fino al giorno successivo.
Tagliare per ottenere la forma e il peso desiderati, quindi lasciare lievitare per un massimo di 2 ore a 25°C. Dorare con tuorlo d’uovo e cuocere a 170°C in forno ventilato.

2 CREMOSO PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%

35 g Latte intero
2 g Gelatina
235 g PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%
120 g Panna intera liquida

Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata. Versare gradualmente questa miscela sul PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%.
A questo punto, aggiungere la panna intera fredda e mescolare il tutto utilizzando un frullatore a immersione.
Riporre il composto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore in frigorifero.

3 PREPARATO PER PAIN PERDU/BRIOCHE PERDUE

400 g Latte intero
600 g Panna intera liquida
120 g Tuorli
150 g Zucchero di canna
1 Baccello di vaniglia

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Ricoprire con la pellicola e conservare in frigorifero.

MONTAGGIO

Preparare il cremoso con il PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50% e lasciarlo cristallizzare per qualche ora in frigorifero. A cottura ultimata e una volta raffreddata, tagliare delle fette di brioche spesse circa 3 cm. Versare in un piatto il preparato per pain perdu/brioche perdue e disporre le fette di brioche.
Ricoprire la preparazione con della pellicola a contatto e mettere un piatto sulla parte superiore per far sì che le fette di brioche rimangano ben immerse.
Conservare in frigorifero per almeno 1 ora. Al momento di servire, sciogliere del burro in una padella e adagiare delicatamente le fette di brioche.
Far dorare bene ogni lato (circa 5 minuti per parte). Attenzione: se il burro annerisce, eliminarlo e ripetere l’operazione. Disporre armoniosamente su ogni piatto il cremoso pralinato e adagiare due fette di brioche perdue.

I consigli dei maestri pasticcieri

Alternativa al cremoso pralinato per i più golosi: potete accompagnare le fette di brioche perdue con un cucchiaio di pralinato.