Bignè dal cuore goloso

Fatto con Crema spalmabile alla nocciola 40%

Passi : 4
Porzioni : Ricetta calcolata per 8-10 pezzi.

1 BISCOTTO CROCCANTE

75 g Burro
90 g Zucchero di canna
90 g Farina T55

Mescolare il burro ammorbidito con gli altri ingredienti fino ad ottenere una sfera omogenea.
Stendere tra due fogli di plastica o di carta da forno.
Rimuovere con attenzione il foglio superiore e tagliare dei cerchi da 45 mm e da 20 mm. Conservare nel congelatore.

2 IMPASTO PER BIGNÈ

80 g Acqua
80 g Latte intero
2 g Zucchero semolato
2 g Sale fino
75 g Burro
90 g Farina
140 g Uova

Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Una volta tolti dal fuoco, aggiungere la farina, quindi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola (per 1 minuto).
Con uno sbattitore a frusta piatta, finire di asciugare l’impasto e farlo intie-pidire. Sbattere le uova e aggiungerle una ad una all’impasto.
Utilizzando una tasca munita di una bocchetta n°13, disporre su una te-glia rivestita di carta da forno 8 bignè di circa 45 mm di diametro. Su un’altra teglia, disporre 8 bignè di 20 mm di diametro.
Adagiare su ogni bignè un disco di biscotto croccante ancora congelato.
Cuocere ogni teglia separatamente a 180°C in forno ventilato per circa 15-20 minuti.

3 GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA (DA PREPARARE IL GIORNO PRIMA)

100 g Panna intera liquida
10 g Miele d’acacia
135 g Cioccolato IVOIRE 35%
1 g Baccello di vaniglia
250 g Panna intera liquida

Scaldare i 100 g di panna con il miele e i semi di vaniglia.Versare 1/3 di questa miscela calda sul cioccolato IVOIRE 35% sciolto, mescolando energicamente con una spatola.
Continuare aggiungendo poco a poco la restante panna liquida calda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.Aggiungere i restanti 250 g di panna fredda e mixare nuovamente.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero.Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore.

4 FINITURA

150 g CREMA DA SPALMARE

MONTAGGIO

Dopo che si sono raffreddati, fare un buco sotto ogni bignè piccolo e guarnire con la CREMA DA SPALMARE.Tagliare a metà i bignè grandi quindi guarnire la base del bignè con la ganache montata IVOIRE 35% alla vaniglia, poi disporre un piccolo bignè già guarnito con CREMA DA SPALMARE.Terminare il montaggio versando una bella rosetta di ganache montata per ricoprire completamente il pic-colo bignè. Infine appoggiarci sopra il cappello del bignè grande.

Consigli dei maestri pasticcieri :

Non aprire il forno durante la cottura dei bignè, potrebbero sgonfiarsi.Cuocere separatamente i bignè piccoli e i bignè grandi su due teglie separate dato che hanno cotture diverse.