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Bicchierini Ivoire granita agrumi

Fatto con IVOIRE 35%

Passi : 4
Porzioni : RICETTA CALCOLATA PER 6 BICCHIERINI

1 CREMA ALLO YOGURT GRECO E CIOCCOLATO IVOIRE 35%

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo 1: 4 ore
Tempo di riposo 2: 12 ore minimo

    • 120 g IVOIRE 35%
    • 160 g Panna intera liquida 35% MG
    • 215 g Yogurt greco
    • 4 g Foglio di gelatina
    1. Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
    2. Per realizzare questa ganache, sciogliere il cioccolato IVOIRE 35% in una terrina al microonde o a bagnomaria.
    3. A lato, scaldare la panna senza farla bollire, poi aggiungere la gelatina ben strizzata. Versarla in tre tempi sul cioccolato e, con una spatola, emulsionare bene il composto.
    4. Coprire la terrina con della pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
    5. Aggiungere lo yogurt greco e incorporarlo alla ganache.
    6. Mettere la preparazione in frigorifero per almeno 12 ore.

2 GRANITA ALL’ARANCIA ROSSA

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di riposo: 24 ore

    • 250 g Succo d’arancia rossa*
    • 45 g Zucchero semolato

    *Per trovare un’alternativa di frutta, vedere i consigli dei maestri pasticcieri alla fine della ricetta.

    1. In una casseruola scaldare a fuoco basso, senza portare a bollore, 75 g di succo d’arancia con lo zucchero, facendo attenzione a scioglierlo bene.
    2. Togliere dal fuoco, aggiungere il resto del succo e versare in un contenitore adatto al congelatore.
    3. Lasciar riposare per 24 ore in congelatore.

3 MERINGHE CROCCANTI CRISPY LAMPONE

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 2 ore

    • 90 g Albumi*
    • 5 g Succo di limone
    • 90 g Zucchero semolato
    • 90 g Zucchero a velo
    • Crispy al lampone
    1. Preriscaldare il forno a 95°C.
    2. Utilizzando uno sbattitore munito di frusta, montare gli albumi e il succo di limone a velocità media e costante.
    3. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato fino a quando non si formano delle punte sode.
    4. Utilizzando una spatola di silicone, incorporare delicatamente lo zucchero a velo precedentemente setacciato.
    5. Riempire una tasca dotata di bocchetta liscia, creare delle piccole meringhe tonde, quindi cospargerle di crispy al lampone.
    6. Infornare le meringhe per una cottura di 2 ore.
    7. Le meringhe sono cotte quando si staccano facilmente dalla carta da forno, hanno un aspetto opaco e non si attaccano alle dita.

4 MONTAGGIO

Versare circa 80 g di panna sul fondo di ogni bicchierino.
Con una forchetta, raschiare il granité e disporne due cucchiai abbondanti sulla panna.
Guarnire con qualche piccola meringa.

Il consiglio del maestro pasticciere

La granita all’arancia rossa può essere sostituita da una granita al limone infusa al basilico o
timo, mantenendo le stesse proporzioni di succo e realizzando un’infusione di erbe aromatiche
secondo il proprio gusto

 

Consiglio nutrizionale

 

Per una meringa vegetale, sostituire l’albume con l’aquafaba (acqua di ceci).