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Cuore gelato Guanaja 70%

Fatto con Guanaja 70%

Passi : 4
Porzioni : Ricetta calcolata per 8 pezzicon uno stampo in silicone Pavoni da 8 semisfere

1 BISCOTTO GUANAJA 70% SENZA FARINA

    1. Far sciogliere il cioccolato GUANAJA 70% e il burro a 50°C circa.
    2. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero fin dall’inizio, per ottenere un composto perfettamente liscio. Aggiungere una parte degli albumi montati al preparato di burro e cioccolato, poi i tuorli, quindi sbattere con una frusta. Terminare la preparazione aggiungendo gli albumi rimanenti.
    3. Distribuire 500g di composto su una teglia da 30×40cm e cuocere a 180°C per 12/15 minuti circa.
    4. Una volta cotto e raffreddato, tagliare con una fustella rotonda dei dischi grandi quanto la base dello stampo in silicone e mettere da parte.

2 MOUSSE GELATA GUANAJA 70%

    1. Scaldare il composto di albumi e zucchero semolato a bagnomaria mescolando con una frusta fino a 55/60°C, quindi montare in un robot da cucina fino a quando la massa non si raffredda.
    2. Fondere il cioccolato GUANAJA 70% a 55°C e montare la panna.
    3. Emulsionare il cioccolato aggiungendo una piccola quantità di panna montata per ottenere una consistenza elastica e lucida.
    4. Aggiungere la meringa appena sbattuta, mescolare delicata-mente e terminare il composto aggiungendo la panna montata rimanente.
    5. Versare subito negli stampi a semisfera, quindi adagiarci sopra un disco di biscotto al cioccolato e mettere nel congelatore.

3 STREUSEL SARACENO

    • 100 g Burro
    • 100 g Farina di grano saraceno
    • 100 g Zucchero di canna
    • 100 g Farina di mandorle
    • 4 g Sale
    1. Mescolare lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina e il sale fino.
    2. Tagliare il burro freddo a cubetti.
    3. Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere un impasto omogeneo.
    4. Formare delle palline regolari su un tappetino di silicone e cuocere a 150/160°C per circa 14/16 minuti.
    5. Utilizzare una volta raffreddato.

4 GLASSA GUANAJA 70%

    • 125 g Acqua
    • 150 g Zucchero semolato
    • 150 g Sciroppo di glucosio
    • 100 g Latte condensato zuccherato
    • 10 g Gelatina in polvere
    • 60 g Acqua
    • 125 g Cioccolato GUANAJA 70%
    1. Preparare uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e il glucosio, a fuoco medio. Aggiungere il latte condensato zuccherato e la gelatina precedentemente reidratata.
    2. Preparare un’emulsione versando questo preparato in tre tempi diversi sul cioccolato GUANAJA 70% precedentemente sciolto.
    3. Mixare per rendere omogenea l’emulsione, facendo attenzione a non incorporare aria.
    4. Conservare al freddo per almeno 3 ore, utilizzare a 35°C.

MONTAGGIO

Una volta preparate le semisfere, sformarle e metterle su una griglia in modo che possano essere ben glassate. Terminato questo passaggio, disporre delicatamente lo streusel di grano saraceno tutt’intorno. Servire gelato.